霉菌的危害：

　　据报道，受霉菌污染的食品，不仅变色、变味，脂肪含量减少，蛋白质也受到一定程度的破坏，尤其是赖氨酸和精氨酸含量显著下降，更为严重的是，霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素，通过食物影响人体健康甚至危及生命。

　　发霉的食物会产生哪些有害的物质？

　　霉菌的孢子可以在空气中飘散，所以在长满霉菌的空间里，即使不接触霉菌，也有可能出现过敏或者呼吸道症状。

　　就食物而言——除了那些精心控制的发酵食品，自然随机的发霉可能会产生细胞毒素。不同的细胞毒素毒性不同，危害各异。

　　花生、玉米、坚果等食物中可能出现的黄曲霉，产生的黄曲霉毒素可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量也会增加癌症风险。

　　水果上经常出现的展青霉，产生的展青霉素可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等。

　　而甘蔗上出现的节菱胞霉，其代谢产物3-硝基丙酸是很强神经毒素，人误食之后最短十几分钟就可能出现中毒症状——轻者恶心、呕吐，重者抽搐、昏迷，甚至呼吸衰竭而死，即便幸存也可能留下严重后遗症。

　　防止食物发霉变质的方法：

　　为了防止霉菌毒素对人体的伤害，首先要防霉。现将常见食品防霉变的几个方法介绍如下：

　　1、加热杀菌法

　　对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒（80℃）都不能破坏其毒性。

　　2、低氧保藏防霉

　　霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶（罐）装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实（hāngshí），进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如：

　　酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。

　　香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。

　　醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。

　　干货：干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。

　　3、低温防霉

　　肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变；年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。

　　4、土法防霉

　　在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。

　　注意事项：

　　虽然防霉变的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉，千万不要持侥幸心理食用，否则会引起食物中毒。