滋味很鲜美 脂肪含量高 钙铁太少了

　　美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

　　汤在中国人的饮食中占有重要地位。很多人相信“吃肉不如喝汤”，认为营养成分都在汤中。但近几年又有观点认为，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤里所含的营养物质少之又少，远不及原料本身……到底谁更有营养？汤里到底有些啥？

　　从现代科学观点看，肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近，消化率高，是优质蛋白的来源。铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的，肉中的含量比较多，而且也比较容易吸收。脂肪是热量高的营养成分，在古代缺衣少食的时候，也可以算是“很有营养”的成分。不过对于多数现代人，热量摄入已经太多。过多的脂肪不仅贡献了大量热量，还增加了心血管疾病的风险。

　　煲汤过程中，脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里，会随之一并进入汤里。在长时间高温炖煮的过程中，肉和骨头中的一些蛋白质发生水解，会释放出一些氨基酸，它们和原料本身中的一部分游离氨基酸进入汤里。有些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸，就是味精的化学成分。骨头和其他一些煲汤的食材含有鲜味物质，比如蘑菇富含肌苷酸和鸟苷酸。在炖煮过程中，它们也会跑到汤中，成为肌苷酸钠和鸟苷酸钠，这两种物质被称为“呈味核苷酸”。此外，在长时间加热中，一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应，生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。但是，这些风味物质的量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分，但它们的量并不大，所以对营养的贡献也不值一提。

　　肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重，去除了含水量的影响之后，减轻的重量非常小。这也说明，包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。而铁、锌等矿物质跟肉如影随形，进入汤中的同样也很少。肉中的营养成分是一定的，在煲汤过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维生素本来也不多，经过长时间炖煮，还有相当一部分耐热性不高的被破坏了。

　　很多人认为，汤越白越有营养，浓浓的白色才是煲汤成功的标志。汤之所以变成白色，是因为其中有大量的微小颗粒，这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射，就使得汤呈现出白色，而这些小颗粒多数情况下是脂肪。煲汤时间越长，汤里的脂肪越多，这些小颗粒也就越多，汤也就越白越浓。还有人认为骨头中含有丰富的钙，通过长时间炖煮，这些钙会溶解到汤中，所以浓汤可以补钙。其实，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在，几乎不溶于水。经过长时间“煲”，汤中的钙还是少得可怜。有时候，我们会发现有些炖了很久的骨头变得酥软，其实主要是其中的胶原蛋白溶解了，而不是钙溶解了。简而言之，白色浓汤里脂肪和风味物质很丰富，但是蛋白质和钙等营养成分不值一提。