宋嫂鱼羹创制於南宋淳熙年间，是浙江省杭州市传统风味名菜。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟後剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。

　　菜品历史

　　据载，南宋淳熙六年（公元1179年）三月十五日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐於金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。

　　现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

　　典故传说

　　据说，宋嫂原是北宋汴京（今河南开封）的一位民间女厨师，以擅长制作鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，被大家昵称为宋五嫂。至南宋时，宋五嫂一家南迁，在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以维持生计。一日，宋高宗乘船游西湖，船泊苏堤下，身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖，多瞧了几眼，就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。宋高宗一听，油然升起他乡遇故知的情怀，於是召宋五嫂上船晋见，并且命她端上拿手的鱼羹来献；高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事，两人相谈甚欢，所有的前尘旧事都涌上心头，让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情！高宗於是对鱼羹赞誉有佳，特别赏赐文银百两给宋五嫂，这事一传开，“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。

　　另一说，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病癒了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称“宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆。

　　做法一

　　食材：鳜鱼1条，熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个，葱段25克，姜块5克，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味素3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

　　步骤

　　1.将钁鱼剖洗乾净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔。

　　2.将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍後，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。

　　3.把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

　　4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

　　5.将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝。

　　6.再煮沸後，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味素，烧沸後用湿淀粉勾薄芡。

　　7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

　　做法二

　　食材：鲈鱼1条，植物油2汤匙，姜10克，黄酒3克，醋1汤匙，水淀粉1/2碗，火腿2片，鸡蛋黄1个，香菇20克，竹笋20克，鸡汤适量，白胡椒粉1茶匙，鸡精1/2茶匙。

　　步骤

　　1.鲈鱼清洗乾净，抹食盐加姜、料酒腌渍15分钟。

　　2.锅中放水烧开，放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟。

　　3.蒸好的鲈鱼取出，拣去葱姜。

　　4.将鱼肉剥成丝，金华火腿、香菇、笋分别切丝。

　　5.锅内倒适量清鸡汤，加入植物油、黄酒、姜末，再下香菇、笋丝、火腿丝，煮沸後下入鱼肉，加入白胡椒粉、食盐和鸡精；煮至再次沸腾时，加适量水淀粉勾芡。

　　6.鸡蛋取黄打入碗中；打散後下入锅中；快速搅散後关火装碗。

　　菜品特色

　　宋嫂鱼羹选材精细，主材只用鳜鱼或鲈鱼，烹调时先将鱼蒸熟并剔去皮骨，以保证鱼肉的色泽。成菜後，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。。