原焖鱼翅

　　工艺：焖

　　口味：咸鲜味

　　菜系：江苏菜

　　功效：江苏菜 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理

　　主料：鱼翅（干） 300克

　　辅料：火腿 100克 鸡肫 75克 虾仁 25克 油菜心 150克 冬笋 250克 鸡胸脯肉 100克 香菇（鲜） 30克 鸡腿 200克 肥膘肉 200克

　　调料：盐 5克 姜 20克 猪油（炼制） 100克 黄酒 50克 小葱 50克 各适量制作方法

　　1.先把鱼翅提前浸泡发好；2.鸡肫洗净，煮熟，切片；3.油菜心择洗干净；4.冬笋去壳洗净，煮熟，切片；5.鸡脯肉洗净，煮熟；6.香菇去蒂洗净，切片；7.火腿切片；8.姜、葱洗净，姜切片，葱挽结；9.猪肥膘肉洗净，煮熟；10.鸡腿用清水冲洗干净；11.把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内；12.加鸡清汤250毫升，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘；13.上笼用旺火蒸约20分钟，滗去汤；14.再加鸡清汤250毫升，上笼复蒸20分钟；15.然后滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘；16.再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片；17.加黄酒25克、鸡清汤250毫升，第3次上笼蒸约20分钟；18.将锅置火上，舀入熟猪油35克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色；19.倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内；20.舀入鸡清汤750毫升，加熟猪油65克、黄酒25克、精盐、虾仁，盖上锅盖；21.用小火焖约10分钟即成。

　　制作提示

　　1.选用青菜心8棵约重150克；熟猪肥膘肉一块约重200克。2.鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复4次套制，所以鲜美异常。3.水发鱼翅的过程：（1）用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后；（2）移至微火上，水温保持在80℃，焖约4小时后，把锅端离火口；（3）待水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净；（4）锅内换入清水，再将鱼翅放人，盖上锅盖，置微火上焖约2小时后，把锅端离火口；（5）待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。

　　口感

　　此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正。

　　推荐食用时间

　　中餐|晚餐

　　营养解析

　　鱼翅（干）：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。鸡腿：鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用。肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

　　食物相克

　　虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。