三色龙虾是一道广东地区传统名菜，由广州酒家特级厨师黄振华创制的，在第二届全国烹饪大赛和卢森堡90世界杯烹饪赛中获金牌，故又名“金牌龙虾”。“三色龙虾”采用生剥龙虾肉，运用粤菜特有的拉油炒法，配以红萝卜、笋、西芹、腰果等，炒出的龙虾肉嫩而爽脆，造型生动，色彩缤纷，色香味型俱备。我们来学习一下这道菜的做法吧。

　　材料

　　龙虾800克、笋肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘笋50克、西兰花300克、上汤、精盐、白糟、味精、花生油、姜片、绍酒、芝麻油、干淀粉、芜茜各适量。

　　制作方法

　　1、鲜龙虾用竹签于尾部插入至肛门处放尿，再在头部插入使其至死，放入冰箱冷冻，取出解冻，把龙虾肉整条从肚部取出，切成两半后，再切成粗粒，头、尾留用。

　　2、将腰果仁用油炸至松脆;龙虾头、尾滚熟，摆在盘的两端，把炒好的西兰花围上，砌成龙虾形。

　　3、用上汤、精盐、味精、白糖、淀粉调成碗荧，将笋粒、甘笋粒、芹菜粒等加盐滚过;

　　4、烧锅下油，把龙虾过油至仅熟，取出沥去油，再下姜片及全部原料（腰果仁除外），溅绍酒，下碗芡炒匀后再放入腰果仁，加包尾油炒匀，倒入由西兰花围的中间便成。

　　特点介绍

　　龙虾是珍贵的海产品之一，按此法烹制风味极佳。味鲜，松脆，爽嫩，色泽鲜艳，是近年新创的菜式。

　　原料：龙虾、笋肉、西芹菜、甘笋、西兰花、腰果仁、荽茜、姜片、精盐、味精、白糖、绍酒、湿粉、上汤、麻油、花生油适量。 　制法：将龙虾用竹签在头部插入使其死，放入冰水中浸10分钟后，把龙虾肉整条从肚部取去，切成两半，再切成粗粒;用精盐、味精、蛋白、生粉等拌匀，头、尾留用。将鲜笋、甘笋、芹菜梗切成十字形。将腰果仁炸至松脆，将虾头、尾蒸熟，摆在盘的两端;烧镬下油，放入西兰花，二汤、盐、味精炒至熟，滤干水分，排放在盘四周，与虾头、尾砌成虾型。用上汤、味精、精盐、白糖、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡。滚二汤、加精盐，将笋粒、甘笋粒、芹菜粒滚熟，取去滤干水分，烧镬下油至六成热，把龙虾肉泡油至准熟，倒出去油;下姜片及全部原料（腰果仁除外），溅绍酒，下碗芡炒匀后，再下腰果仁，加包尾油炒匀，盛在西兰花中间便成。

　　其他的做法

　　用料：龙虾800克、笋肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘笋50克、西兰花300克、上汤、精盐、白糟、昧精、花生油、姜片、绍酒、芝麻油、干淀粉、芜茜各适量

　　制作步骤

　　1、鲜龙虾用竹签于尾部插入至肛门处放尿，再在头部插入使其至死，放人冰箱冷冻，取出解冻，把龙虾肉整条从肚部取出，切成两半后，再切成粗粒，头、尾留用。将鲜笋、甘笋、芹菜梗切成榄形。

　　2、将腰果仁用油炸至松脆;龙虾头、尾滚熟，摆在盘的两端，把炒好的西兰花围上，砌成龙虾形。用上汤、精盐、味精、白糖、淀粉调成碗荧，将笋粒、甘笋粒、芹菜粒等加盐滚过;

　　3、烧锅下油，把龙虾过油至仅熟，取出沥去油，再下姜片及全部原料、腰果仁除外，溅绍酒，下碗芡炒匀后再放人腰果仁，加包尾油炒匀，倒人由西兰花围的中间便成。

　　小贴士：龙虾是珍贵的海产品之一，按此法烹制风味极佳。味鲜，松脆，爽嫩，色泽鲜艳，是近年新创的菜式。