红煨熊掌

　　工艺：煨

　　口味：咸鲜味

　　菜系：湖南菜

　　功效：湖南菜

　　主料：熊掌 2，000克

　　辅料：干贝 25克 小白菜 150克

　　调料：味精 2克 胡椒粉 1克 小葱 50克 姜 50克 黄酒 150克 鸡油 15克 盐 10克 香油 15克 酱油 50克 猪油（炼制） 50克 各适量制作方法

　　1.熊掌清洗干净，放在垫有竹箅子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味；2.再用冷水浸凉，漂在清水中；3.干贝除去老筋洗净；4.葱、姜拍破，小白菜心洗净；5.将猪肘肉1000克刮洗干净，鸡肉1000克洗净，均切成大块；6.将猪肉块、鸡肉块下入开水锅汆过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹箅子的砂锅里；7.再加入干贝、黄酒、葱25克、姜25克和清水2500毫升，用旺火烧开，撇去泡沫；8.再改小火煨至酥烂，煮成浓汤约1250毫升，过箩筛待用；9.炒锅内放入杂骨汤1500毫升、黄酒、葱25克、姜25克，再将熊掌放入，烧开汆过，以除净腥膻异味；10.在砂锅内垫上竹箅子，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂；11.再加入精盐、酱油，稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油；12.炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜心、精盐，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。

　　制作提示

　　1.涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮3～4小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用；2.此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用，不入菜。

　　口感

　　掌肉酥烂，柔糯鲜香。

　　推荐食用时间

　　中餐|晚餐

　　营养解析

　　干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。