1.净鹅2只（约2300克/只）洗净去大骨，改刀成4厘米见方的块。

　　2.锅入菜籽油700克烧至五成热，下入姜块、蒜瓣各90克，干花椒30克爆香，放入鹅块，加香芹、香菜、香葱各120克小火煸炒出香，加烧鹅酱250克小火继续煸炒10分钟，加入浓汤5000克边炒边烧30分钟，待鹅块成熟，挑去料渣，留鹅块与原汤备用。

　　走菜流程：

　　取鹅肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入锅中火加热，调入盐5克，味精、鸡精各4克翻匀，待汤汁快要收尽时装入小铁锅，撒青椒圈（提前过油）40克点缀，锅边贴玉米饼10块即可上桌。

　　技术关键：

　　批量预制时，每口炒锅一次最多做5份鹅肉，炒得太多，鹅肉无法与铁锅充分接触产生焦香的锅气。