豉椒鳝片

　　工艺

　　炸烹口味

　　豆豉菜谱类别

　　广州菜冬季养生肢寒畏冷气血双补主料

　　鳝鱼

　　500克

　　青尖椒

　　250克辅料

　　蚕豆淀粉

　　5克调料

　　豆豉

　　15克白皮大蒜

　　5克小葱

　　10克盐

　　6克味精

　　3克白砂糖

　　2克香油

　　1克白醋

　　15克黄酒

　　5克老抽

　　3克胡椒粉

　　2克植物油

　　50克推荐7麻辣7难易5时间6营养7减肥0养颜5食用中餐、晚餐

　　口感肉爽鲜嫩，豉椒味浓。

　　豉椒鳝片的做法

　　1将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉；

　　2用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌；

　　3然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净；

　　4将鳝肉切片，用精盐少许拌匀；

　　5辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；

　　6把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；

　　7中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起；

　　8炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起；

　　9余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。

　　豉椒鳝片制作提示

　　1鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足；

　　2芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤（名贵的菜肴使用淡上汤）而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一，节约调味料，例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的

　　芡汤成份是：淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。

　　豉椒鳝片健康提示

　　1此菜为冬春时令菜，滋补养颜；

　　2“豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类，含蛋白质、脂肪，并含有多种维生素。古籍《名医别录》列之为上品，营养价值高。唐代孟诜《食疗本草》说它：“补五脏，逐十二风邪。患恶气人当作，空腹饱食，便以衣卧盖。”使之出汗，便可治病。