芙蓉套蟹

　　工艺：瓤

　　口味：咸鲜味

　　菜系：湖北菜

　　功效：湖北菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理

　　主料：螃蟹 720克 鸡胸脯肉 150克 草鱼 300克

　　辅料：猪肉（肥瘦） 80克 香菇（鲜） 50克 虾仁 50克鸡蛋清 150克 淀粉（蚕豆） 40克 火腿 5克

　　调料：盐 5克 酱油 5克 醋 5克 胡椒粉 2克 黄酒 5克 白砂糖 5克 小葱 3克 姜 10克 味精 2克 猪油（炼制） 100克 各适量制作方法

　　1.将12只重约720克的活蟹洗净，用细麻绳将蟹逐个扎捆好，上笼蒸熟取出；2.用竹签挑出蟹肉、蟹黄入小钵内；3.蟹壳以温水洗净，清水涮一涮沥干；4.将猪瘦肥肉洗净，切成丁；5.香菇洗净，去蒂，切成丁；6.冬笋去壳、老根，洗净，切成丁；7.虾仁洗净也切成丁；8.鸡脯肉洗净，入锅煮熟，也切成丁；9.草鱼宰杀治净，片取净鱼肉，斩剁成鱼茸；10.在鱼茸内加入适量盐、味精、鸡汤调匀上味；11.炒锅置旺火上，下熟猪油、姜末、葱花稍煸，再下入蟹黄、蟹肉合炒，加精盐、酱油、昧精、白糖、白胡椒粉和黄酒，再放入几种切成丁的原料同烹，制成蟹黄馅心；12.将12只蟹壳内抹上猪油，将上味的蟹黄馅心填入壳中，上面拌以上味的鱼茸，置笼中蒸熟；13.将蛋清打成鸡蛋清泡，抹在上味的鱼茸上，撒上火腿末，上笼蒸一分钟起笼，将蒸好的蟹肉置盘中。14.炒锅置旺火上，下熟猪油、姜丝炝锅，倒入鸡汤100毫升、精盐味精，勾薄芡，淋在套蟹上即成。

　　制作提示

　　湖北烹饪，擅长蒸法，此菜连蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗酿馅再蒸定型，加蛋清泡点缀后似芙蓉，蒸成出笼上桌，要掌握好三蒸的时间长短。

　　推荐食用时间

　　中餐|晚餐

　　营养解析

　　螃蟹：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。猪肉（肥瘦）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　食物相克

　　螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。猪肉（肥瘦）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。