菜谱：靖江猪肉脯

　　菜系及功效：苏菜

　　工艺：暗炉烤

　　猪肉脯的选购

　　上乘的猪肉脯色泽明润、肉香浓郁、口感细腻；劣质猪肉脯颜色偏暗，有白斑（肥肉）、没有猪肉香味。更有部分无良小商贩在选择猪肉时就以次充好、蒙混过关，他们选择变质、注水甚至是死猪肉来冒充新鲜猪肉，成本降低了但严重危害人体健康。这类猪肉制作出的肉脯颜色偏暗、没有光泽，但部分商家会为了达到新鲜猪肉制作的肉脯效果，也会添加色素、防腐剂等，危害人体健康，虽颜色够鲜艳但过于鲜艳，且无肉香。

　　在购买猪肉脯时先看一看——看肉脯颜色是否正常；再闻一闻——闻是否有天然肉香；当然，有条件的最好可以尝一尝，这样才能保证选择的肉脯安全健康！

　　制作材料：

　　主料：猪腿肉5000克

　　辅料：鸡蛋150克

　　调料：酱油425克,胡椒5克,味精25克

　　靖江猪肉脯的特色：

　　色泽棕红，光泽美观，口味香甜，食而不腻，成品为片型，长12厘米，宽8厘米，每千克60片左右。

　　做法步骤：

　　1.选料整理：选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，切成小块洗去油腻，装入肉模，送入冷库速冻后用切片肉机切成薄片。

　　2.配料：将调料混合溶解后，拌入肉片，上下要拌匀，使调料吸入肉中。

　　3.摊筛：用特制的筛筐，将肉片按规格要求，平摊于筛上。

　　4.烘干：将筛筐送入蒸汽烘房，用65℃的温度，经5至6小时烘成干坯，经自然冷却后，出筛即成半成品。

　　5.烤熟：将半成品放入空心烘灶，用高温烘至出油，呈棕红色。烘熟后用压平机压平，再按规格切成埠形，即为成品。

　　6.包装：出口产品装听，每听净重3.5千克，四听并装一大箱，计重14千克，箱外塑料带紧固。内销有箱装和500克袋装。