北京烤鸭的制作技术

　　一、选坯

　　北京烤鸭要选用日龄在40天以内的优质北京填鸭，所进的鸭坯要经过严格的卫生检疫，并做到“动物防疫合格证”、“卫生许可证”、“动物产品检疫合格证明”三证齐全。有严格的进货记录。合格品必须是摘净细毛、毛根、去净舌皮、掌皮、黑丁、指甲、撸出残留食物、洗净口腔;而且鸭坯表面无破损、无淤血、膘脂肥厚、肉质细嫩、重量约为5斤8两—6斤。

　　一只完好的鸭坯从开生到烤制要经过净膛、清洗打钩、烫坯凉坯等多道工序。

　　二、开生

　　1.净膛

　　烤鸭的净膛可以说是中国人的一项伟大发明。就是不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，就能把内脏完整无损地全都掏出来。

　　首先，在退净毛的白条鸭脖子上拉一小口，将食管、气管切断，掰开鸭嘴，取出鸭舌，并用刀切掉鸭脚、鸭翅。然后在刀口处皮下充气到皮下脂肪和皮肉之间，使气体均匀地充满鸭子全身，充到8成满。充气的目的是使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满，便于烤制的美观。

　　鸭子的净膛，是在鸭子一侧的肋下开一3厘米左右的刀口，并用手指将鸭子腹腔内的大肠头拉断，按顺序取出内脏。先掏出气管、食管，然后是鸭心、鸭胗、鸭肝、鸭肠，最后是鸭肺。内脏取出应保持鸭子的完整不破损，同时要求从鸭肚子里取出的内脏也完好无损，以便再加工成其他的菜肴二次卖价。

　　净膛后，在鸭膛内放入一根8厘米长左右的高粱杆，支撑在鸭脊骨和胸脯三岔骨之间，行内称这高粱杆为鸭撑子。放鸭撑子的目的是使鸭子表皮伸展，以保持鸭子的外型丰满，烤制时可以均匀受热、片制时鸭片易于成型。

　　接着是清洗打钩。

　　2.清洗打钩

　　开好膛的鸭坯放入水池中冲洗，按顺序冲洗膛内、鸭嘴及鸭脖。冲洗时让水从肋下的开口灌入，从冲出;反复冲洗干净后，左手抓住鸭脖，右手持钩，钩子入钩部位约为肩部上方5厘米处。这打钩很是讲究，要作到个个鸭坯撑正钩直，无论是凉坯还是烤制都是横平竖直，这样，烤制时受热才能均匀。

　　3.烫坯

　　烫坯是将鸭坯在滚开的锅里浇烫。烫坯时左手持钩，右手用大水舀子将开水从鸭脖子向下均匀地浇在鸭坯上，反复浇烫3--4次。这是利用热胀冷缩的原理，使鸭子皮肤光滑绷紧、皮下气体充分膨胀，并使皮下蛋白质凝固定型，起到美观、便于着色、利于烤制的作用。最后，将提前兑制好的麦芽糖均匀地浇淋在鸭坯上，一般浇淋两次即可。浇淋麦芽糖的目的是使鸭子在烤制时便于着色，而且刚出炉的热烤鸭更加酥脆。

　　麦芽糖的兑制是将买回来的纯正麦芽糖稀按1比4的比例，将麦芽糖稀加水稀释，以备使用。

　　4.凉坯

　　凉坯的目的是为了鸭坯在烤制时表皮膨化、烤制时更加酥脆。先将烫好的鸭坯放到阴凉干燥并且通风的地方进行风干，如果有条件或者考虑到卫生，可以在凉坯间内多放几个电风扇、抽湿机等。凉坯间的室内温度，应保持在15--20摄氏度。待鸭坯干透后，再放到0 ---零下5摄氏度的冷库内冷冻保存48小时，进行冷冻排酸处理。

　　冷冻排酸是指在冷冻过程中鸭肉的自然产酸肉质得到改善，以抑制病菌和腐败菌繁殖。由于鸭子在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类有害物质进入血液和体液。鸭子宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。此时的肉质下降，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感均不佳。所以冷冻排酸整个过程做到了无菌，肉中的淀粉酶充分实现了乳酸转化，从而肉质鲜美、柔软多汁、气味芳香、容易咀嚼、营养齐全。

　　三、烤制

　　北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两种。挂炉烤鸭与焖炉烤鸭除了烤制时用的烤炉一个是明火，一个不见明火，其它没有太大的区别。由于挂炉烤鸭炉中碳火闪烁，烤鸭诱人的香味在空气中流淌，人们在品尝美食的同时，还增加了一定的观赏成分。因此，挂炉烤鸭现已成为北京烤鸭的主流。

　　（一）挂炉烤鸭

　　说道挂炉烤鸭，就不能不提到全聚德烤鸭店。中华著名老字号“全聚德”，始建于1864年（清同治三年）。全聚德创始人，第一任掌柜杨全仁，河北冀县杨家寨人。初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖，生意越做越红火，也有了一些积蓄。1864年，他盘下了肉市街一家濒临倒闭的干果店，立新字号为“全聚德”，开始经营挂炉烤鸭。挂炉烤鸭的烤制方法，是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。烤制用的是各类果木，尤以枣木为主。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，另别有一种特殊的果木清香气味。由于制作烤鸭的师傅大都来自于山东荣成，这便有了山东人特有的大葱沾酱，烤鸭加荷叶饼卷而食之的方法。

　　这正是，一炉百年的火，铸成了“全聚德”。天下第一楼，美名遍中国。

　　那么烤鸭到底怎么烤制呢？

　　1.烤制前灌汤

　　烤制前往鸭肚子里灌汤而不漏水，这又是烤鸭的一绝。

　　从冷库里将冷制好的鸭坯取出备用，将一根8—10厘米长，带骨节的高粱杆从塞入，塞入后稍微往外拉一下，高粱杆的骨节正好将鸭坯的堵住。然后从净膛刀口处往鸭肚子里面灌开水，灌到约为鸭膛内2/3处，入炉烤制。

　　这样做的好处，由于高温，一是外面火烤、里面水煮有利于快速成熟，这叫外烤内煮;二是高温使鸭肚子的水咕嘟咕嘟开着，鸭皮就会被胀开，不会被烤软。鸭子不因被烤而失水，保证了鸭子的外皮更加酥脆，肉质更加鲜嫩，鸭皮才能成为烤鸭最好吃的部分。

　　2.挂炉烤制

　　鸭子烤制首先要介绍烤炉。

　　挂炉烤鸭烤炉的炉长为 厘米、高 厘米、炉深160厘米;炉口长80厘米、高90厘米。一律用耐火砖砌成，炉里侧固定两根挂鸭用的金属竿。说是明火烤制，而实际上果柴在炉口燃烧，鸭子挂在里侧。火苗并不是直接烧到鸭坯上，而是完全靠炉体的高温将鸭子烤熟。炉口下方有一个长40厘米的通气口，利用开启或闭合的大小控制火苗的大小，从而控制炉温。

　　一只鸭坯从放入烤炉到烤熟，夏天需要40分钟左右，冬天气温低一些，烤制的时间需要45分钟左右。烤制时时间的掌握和温度的适度是很重要的，炉内的温度控制在200--230摄氏度。为使鸭子烤得熟透均匀，要用烤竿不断地翻动鸭坯。烤竿用长2.5米的竹竿，烤竿的前半部分用铁皮包上，以防止被火了着了。由于烤制时炉内温度很高，鸭子体内脂肪也会被融化而滴下来，品尝时减少了油腻更加香甜。

　　烤制用的是各类果木，尤以枣木为最好。枣木木质坚硬，燃烧时间长。其他的果柴，诸如苹果木、梨木、桃木等均可。用果木烤制的目的是在烤制时将果木清香气味侵入到烤鸭中，使烤鸭另有一种特殊的清香。（二）焖炉烤鸭

　　如果追述烤鸭技术的历史，焖炉烤鸭技术要早于挂炉烤鸭几百年。现存的“中华老字号”便宜坊烤鸭店，就是用焖炉的烤制方法烤鸭。便宜坊烤鸭店建店于明嘉靖年间。时任兵部员外的杨继盛偶路烤鸭店，忽闻香气四溢，推门而入，点了烤鸭。一品尝，感叹还有如此美味佳肴。杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”， “便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”，这便是便宜坊老匾的由来。

　　焖炉烤制

　　焖炉烤鸭的烤制过程是鸭坯不接触明火。鸭炉的大小与挂炉的大小基本相同，它的炉内两侧有挂鸭用的金属竿，焖炉加有炉门，当鸭子放到鸭炉内烤制时，关闭炉门，以保持炉温。过去是燃烧秫秸的焖炉技术，而现在一律采用电焖炉烤制鸭子，即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点，又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。因为这种烤制的方法是关着炉门烤鸭子，所以叫焖炉烤鸭。

　　烤制前预热鸭炉非常重要。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子靠炉壁反射热度把鸭子烤熟。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。这就需要提前4小时进行预热烤炉。在鸭坯入炉前还需要对炉内温度进行测定，炉内的温度也应保持在200--230摄氏度。从将鸭坯放入烤炉烤制，到烤熟，同样需要45分钟左右。

　　当鸭子在烤炉内烤到全部金黄上色熟了的时候，就可以出炉了。

　　四、片鸭

　　刚出炉的鸭子，首先要去掉鸭子上的鸭塞，放出肚子里的鸭汤。然后由片鸭师趁热推着片鸭车将鸭子在顾客面前片制。

　　出于卫生，片鸭师要戴上一次性的卫生手套。鸭子片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。片鸭时这第一刀，是从鸭胸脯下刀。然后将鸭胸中间拉开，按顺序片。片鸭时鸭片要讲究薄厚一致、大小一致、形状一致，带皮带肉薄而不碎的鸭片在80%以上。一只鸭子要片出108片。那么，为什么要片出108片呢？据说，这是早年时借用水浒故事中梁山好汉一百单八将讲忠讲义的典故。虽说没人一片片地去数，但总要片出100片左右，且大小均匀如丁香叶。片一只鸭子的时间在6分钟左右。片鸭时根据鸭子食用方法的不同，分为片皮、片肉、皮肉相连3种片法。

　　五、配料

　　片好的烤鸭是配以甜面酱、大葱，用荷叶饼卷着鸭片吃。讲究的是用山东产的象牙大葱、北京六必居的甜面酱。

　　山东的象牙大葱香而不辣，口感极佳。加工时，将洗净的大葱切成8厘米左右的细葱段，然后，在葱段的三分之一处切一刀，并顺刀口放平，将葱段切成细丝即可。为保证口味的独特，甜面酱需进行二次加工。加工方法是将甜面酱加入白糖、鸡精， 再加入少许水调匀，然后放入蒸锅里加温蒸10分钟左右即可。

　　吃烤鸭用的的佐食品是荷叶饼。荷叶饼还是当年在总理的建议下改成荷叶形状的。

　　荷叶饼的制作

　　先用开水将面和好，揪出均匀的面筋儿，上面刷上植物油，再均匀地撒上一层薄面，再将两个面筋合在一起，擀薄;饼铖烧至5成热，将擀薄的荷叶饼上饼铖烙，由于饼薄，翻个即熟。不要等荷叶饼上了咯吱再出铖，那样火候就大了。

　　出铖后用一直径为12厘米左右的圆碗做质子，用小刀将荷叶饼的周边切齐。以保证荷叶饼的大小一致，美观大方。最后十张一萝盛在小蒸笼中放入蒸箱中加温，顾客随用随取，以保证温度。

　　鸭架汤的制作

　　鸭架汤的制作，是将片制后剩下的鸭架子熬成汤。用大锅将水烧开，将鸭架子撕扯后放入锅中，不加任何作料，旺火煮制，成熟后为奶白色。鸭架汤熬的时间越长、汤越浓、味儿越香。给客人盛汤时，应将汤中的小碎骨用笊篱闭出。