闻时臭扑鼻 吃时好滋味
闻时臭扑鼻 吃时好滋味
云南臭菜
麻辣臭豆腐
蓝芝士
衡量一碟好菜的标准无非“色香味俱全”,但是多款臭菜可就完全不吃这一套了。与生俱来的臭气“杀伤力”强,因此考验勇气的第一式,就是与这些臭菜正面交锋。这一战可不得了,从此沦陷于臭菜——闻时只觉其臭,入口竟然香着呢!
“娇贵”应季臭菜能清热解毒
只听到臭菜的名字就say goodbye(说再见),那可就真的冤枉臭菜了。臭菜虽然名曰“臭”,但吃起来味道柔辣又带着微苦,非常特别。
云南菜餐厅101滇掌门人石头姐告诉本报记者,臭菜季节性特别强。冬天基本找不到野生臭菜,即便有也是大棚种植。大棚种植的臭菜价格不低,差不多要100多元/斤。
说臭菜娇贵可一点不假,它们的保存期非常短,超过了三四天香味几乎殆尽,入口大不如从前,而且很容易老。臭菜要运输到广州的话更要争分夺秒,需要半夜或者早上五六点去摘,中午飞机发过来。它并非周身都能吃,因菜上有小刺,一般只摘取前面最嫩的部分,后头老的部分以及菜茎基本上不能吃。
另一家云南菜馆“鑫桂园”老板娘徐姐介绍,臭菜最妙的吃法就是用来炖汤、打火锅,或者充当配菜,焖鸭时像紫苏一样加一些进去,还能发挥清热解毒的药效。做臭菜煎蛋,一棵臭菜也只取最嫩的地方用。
“白富美”台湾臭豆腐
臭臭锅的陈师傅告诉本报记者,台湾臭豆腐用特制的发酵粉发酵,只需要15日就可完成发酵,质地较之长沙臭豆腐嫩滑,但也“身娇肉贵”,要在3~5℃左右冷藏,保质期只有7天。
这里,臭豆腐与猪大肠共煮一锅,成为“臭臭锅”。此外,台湾臭豆腐先用盐水泡上2小时,炸至表面金黄色,配上师傅自腌台湾泡菜和秘制豆瓣酱,酸辣甜脆交集。又辣又臭,回味只得一字“爽”!
“霉臭”蓝芝士
蓝芝士“臭出了名”,在法国甚至在全球都非常著名。据悉,这款蓝芝士产自法国南部圣阿夫里克镇苏宗尔河畔的罗克福尔村,奶源上紧紧把关,使用吃草、谷粒和饲料长大的拉科讷羊出产的未经加工的全脂羊奶。
蓝芝士的独特臭味,秘诀在于菌的帮助。用动物凝乳酵素初步凝结羊乳,加入罗克福尔青霉菌,需要在苏宗尔河畔罗克福尔村康巴路山的岩洞中经过至少90天的发酵。直到外观呈白色而通体布有均匀的蓝绿色纹路,手感湿软而易碎又带有强烈的盐香味时,就代表蓝芝士已经发酵成熟。
入口醇厚,继而甘甜,烟熏、咸味接连交替,单吃就有繁杂口感,一般配面包或者葡萄酒一块吃。做调料时是“锦上添花”,可以和水果、蔬菜相拌作开胃小食或餐后甜点。
蓝芝士出现在主菜里面也不意外,例如西芹鸡肉沙拉、核桃仁意面沙拉、蓝芝士火锅等都有蓝芝士“助臭&rdquo
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