我们继续共读徐文兵先生的《饮食滋味》。接下来的几次读书，我们将从“五谷”“五畜”“五果”“五菜”的主题入手，为大家展现中医的饮食观和营养观。

　　吃饭，就是吃种子

　　为什么中医要强调“五谷为养”？五谷者，植物之种子也；种子者，植物之精华也。中医饮食营养学认为，植物、动物的不同部位，所含的气和神是完全不一样的。最精华的东西，都含在种子里。而且种子本身的蛋白质结构，和其他部位的蛋白质结构完全不一样。

　　也就是说，当你把种子里面的这些物质能量，转化成自己的精气神，所消耗的自身能量是最低的。如果你吃别的部位，还需要再去消耗自身的能量，所以吃种子是非常正确的选择。

　　从中医饮食营养学的意义上来说，我们所说的吃饭实际上应该是吃种子，而且其他的东西只是下饭的。因此，不能把主客颠倒了。

　　现在的人吃饭都是吃肉、吃菜，不吃或少吃主食，这样其实是不符合我们身体需求的。

　　五谷养何处

　　说了这么多，那么五谷到底是什么呢？要想详细了解五谷，我们需要先了解一下寒、热、温、凉和归经。对应我们的肝、心、脾、肺、肾，我们需要吃的种子分别是麦、黍、粟（小米）、稻、菽（豆子）。

　　虽然，吃五谷是没有问题的，但也不能盲目吃。因为五谷分别对人体不同的脏器有不同的补益作用。下面，我们来具体地学习一下：

　　肝气虚时，要多吃麦，尤其是莜麦

　　莜麦是一种对人体很有益处的谷物。莜麦跟燕麦不一样，莜麦需要满足“三熟”。

　　所谓三熟是指：第一，它本身是成熟了的；第二，它要经过炮制，用火炒一遍；第三，需要再把它蒸熟，所以莜面的火性、温性特别大，因此肝气虚寒的人吃点莜面是很好的。

　　莜麦

　　我的老家大同在晋北，那儿的很多风俗习惯和内蒙古是一样的。在内蒙古和晋北，人们吃莜面、吃黄米糕，都是一种传统，能抵御当地的严寒风霜，这也是由当地的地形、气候条件决定的。我小时候在大同，冬天零下二三十摄氏度是经常的事儿，而独特的饮食结构使我们能够抵御当地的那种严寒。

　　肝火旺的人还有一个非常好的吃食——荞麦。荞麦寒，北京人吃荞麦是和羊汤配着吃的，要不吃进去之后就会凉，胃里不舒服。

　　心火旺时，要多吃黍

　　当一个人心火特别旺，整天欲望强烈、兴奋得睡不觉，就应该多吃一点黍。

　　高粱米

　　黍有两种解释：一种是黄黏米，就是大黄米；还有一种是秫，指高粱。我偏向于认可后者的解释。

　　脾气虚，要多吃粟

　　最容易被人体消化、吸收的五谷就是小米。很多人跟我说小米是凉的，这是互联网上的答案，其实小米是温性的。但是如果你喝的小米稀粥太稀了，就容易引起排尿频繁。因为小米稀粥的味道是甘淡的，甘淡的东西就比较利尿。所以很多人吃了小米稀粥后，上厕所很勤。这是因为伤着肾了。

　　小米

　　于是，人们就又想到了吃炒米，炒出一点儿焦苦的味，平衡一下本身的甘淡。其实，这就像我们喝白开水容易排尿，放点儿苦的茶叶，喝完就生津是一样的。

　　真正的小米粥就是指那种稠稠的，不是汤汤水水的东西。孕妇产后喝的小米粥，还要把小米上面的米精米油熬出来，那是最滋补的。

　　肺气虚时，要多吃稻

　　种稻子，首先需要水。而北方气候比较干燥，所以稻子的产地主要在南方，叫水稻。东北产的稻子也不错，但水稻寒性比较大，好多人吃完之后就容易产生胃酸。那如果我们想吃东北大米，又怕大米寒会导致胃酸怎么办呢？其实向要在焖大米的时候，往里面加点儿带辛温之气的孜然或者桂皮，就可以平衡大米的寒气了。

　　常见的稻米包括：粳米、糯米、糙米。

　　粳米，得秋天之气最重。我们日常所食基本都是这种稻米。种得最晚，收得最晚，得秋天金气一秋凉之气最重的那种米。有一个叫白虎汤的药方，是清肺热的，里面就会用到这种叫粳米的大米。为什么叫白虎汤呢？取的是夕阳西下，热量消减的趋势。中医认为“白虎”代表西方，对应着秋天凉爽干燥之气。以白虎命名，形容本方的解热作用迅速，就像秋季凉爽干燥的气息降临大地一样，一扫炎暑湿热之气。

　　糯米，蛋白质含量高、淀粉含量少。糯米特别黏，蛋白质含量高、淀粉含量少，我们常用这种稻米来制作黏性小吃。稻米越糯，口感越好，所以就需要人们去捣糯米，而糯米越打越黏，就越不好消化。

　　《伤寒杂病论》里有一个药方叫桂枝汤，药方的后面有一个方后注，里面提到了服用桂枝汤的时候要“禁生冷，粘滑”。什么叫生冷粘滑？生的、冷的我们都知道，比如水果，冷饮什么的；“粘”就是指糯米这样性质的食物；“滑”就是指像香蕉这样的食物，香蕉性味甘寒，吃完容易拉肚子，具有滑肠的作用。

　　糙米，是指带糠的、放在水里还能发芽的稻米。糙米是稻谷脱去稻壳，但是是内保护皮层完好的稻米。通俗地讲就是剥了壳、没剥皮、带糠的、把它放在水里还能发芽的稻米。现在的人其实很有必要吃点儿糠，因为我们吃了太多的精米，以至于很多人的胃越来越娇弱。

　　肾气虚时，要多吃菽

　　补肾是一件很困难的事情，很多人都说补肾需吃豆子，但是我们也不能一把一把地抓着豆子吃，于是就有人打豆浆喝。事实上这么个吃豆子法，吃多了不仅于事无补，反而会使腹中胀气，放屁恶臭。这是为什么呢？把豆子成豆浆只是好消了，但还是不好化。

　　豆子的正确吃法是做成豆腐吃，并且最好吃卤水点的豆腐。豆腐本身磨得很细，而且既营养又美味。

　　此外，补肾吃豆腐、酱豆腐、臭豆腐，或者吃腐竹，都是最好的选择。但慢性肾炎、肾功能不全、痛风患者是不宜多食豆制品的。