简单易学营养又健康松花蛋腌制方法一 （烧碱法）

　　1原料配方

　　禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。

　　2腌制方法

　　首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。

　　如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

　　松花蛋腌制方法二（碱石灰法）

　　1原料配方

　　禽蛋10千克（150-180个），水11千克，生石灰1千克，纯碱600克，食盐350克，红茶末100克，硫酸铜30克。

　　2腌制方法

　　⑴原料准备

　　禽蛋要新鲜，光照无黑点，晃动无响声;生石灰要求遇水能生成大量气泡，随即崩解疏松成白色粉末;纯碱即蒸馒头用的碱面;食盐用大粒盐或细盐均可。

　　⑵料液熬制

　　首先我们将事先准备好的红茶末加入水熬制成茶汁的状态，紧接着趁热将其慢慢的倒入到放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌至均匀，同时捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却后以待备用。

　　⑶腌制

　　将禽蛋放入清洁缸内，至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。

　　⑷管理

　　禽蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，环境温度保持20℃左右。腌制7天后，取3枚蛋对光照看，若黑不透亮，可打开禽蛋小头查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加适量冷开水冲淡料液，如蛋白软化不成型，表明料液碱性弱，可添加碱量或延长腌制时间。

　　⑸出缸

　　腌制20天后，可剥壳查看，若表面光洁，蛋体呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。

　　北京松花蛋腌制方法

　　配料标准

　　鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

　　熬料

　　按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。

　　装蛋与灌汤

　　将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。

　　泡制

　　在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。

　　出缸、洗蛋

　　北京松花蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。