远离亚硝酸盐，降低致癌风险

　　疑问：亚硝酸盐是一种致癌物质，过多食用会导致亚硝酸盐中毒，那么亚硝酸盐中毒有哪些表现？

　　解答：亚硝酸盐中毒的主要特点是发绀，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者面部及全身皮肤青紫，还有头疼、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

　　肉中的亚硝酸盐从何而来

　　很多人喜欢吃熟食，熟食摊上的酱肉都是色泽粉红艳丽。其实这都是亚硝酸盐的“功劳”，它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。虽然亚硝酸盐是有毒物质，却可以让肉类煮熟后口感鲜嫩、颜色粉红，且能明显延长保质期。所以各种腌制的肉类、香肠、火腿肠，以及各种烧烤肉类（羊肉串、牛肉串）、酸菜鱼中都含有亚硝酸盐。

　　要辨别肉中有没有亚硝酸盐也很简单，鸡肉煮熟之后是白色或灰白色的，猪肉是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色，不可能是粉红色的。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。此外，用了嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成的，煮熟之后能明显感觉到肉类的纤维。但是遇到那种嫩得比豆腐还要软，水分特别大的肉，就肯定是添加了大量的嫩肉粉和保水剂，亚硝酸盐含量也不言而喻。所以大家去一些小作坊、餐馆、熟食店购买肉制品一定要非常当心，因为它们没有定量规定，为了增加色泽口感，添加剂大大超标。而像香肠、火腿肠、腌肉等保质期长的肉制品也尽量不要吃。

　　隔夜菜到底能不能吃

　　隔夜的剩菜不能吃，因为隔夜的蔬菜不仅细菌含量超标，亚硝酸盐的含量也很高，亚硝酸盐是有致癌作用的。那么隔夜的蔬菜为什么会有亚硝酸盐呢？

　　首先，很多人想不明白绿叶蔬菜中富含维生素和矿物质，那么亚硝酸盐从何而来？蔬菜的生长必须要有氮肥，蔬菜在利用氮肥的过程中不可避免地会产生硝酸盐，这些硝酸盐会储存在蔬菜内；同时在蔬菜体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，蔬菜中既含有硝酸盐，也含有亚硝酸盐，只是量的多少不同而已。蔬菜被采收后，还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中的细菌也能完成这种转化。也就是说，蔬菜被采收后，随着保存时间的增加，体内的亚硝酸盐含量就会不断增加。像白菜等硝酸盐含量本来就高的蔬菜，在储存过程中很容易就超过了“每千克4毫克”的国家标准。

　　然后在蔬菜烹饪的过程中，还原酶失去活性，不会再继续转化亚硝酸盐，而高温翻炒，也会杀死大部分的细菌，亚硝酸盐的产生停止了。如果此时立马密封冷藏包装，那么隔夜、隔周蔬菜中亚硝酸盐的含量也不会增加。那么造成隔夜菜中亚硝酸盐含量倍增的原因究竟是什么呢？这是因为食用的过程中，蔬菜经过好几双筷子翻搅，已经让空气的细菌与蔬菜亲密接触’了，煮熟的蔬菜是细菌生长的良好环境，即使放人冰箱，细菌也会慢慢滋长，产生亚硝酸盐。

　　要减少蔬菜中亚硝酸盐的产生，需多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。