鳝鱼的做法大全 鳝鱼怎么钓 鳝鱼怎么选择
一、鳝鱼的做法大全
鳝丝炒韭黄
:1鳝鱼切丝,韭黄切段。2将鳝丝投入沸水锅中焯水,其间可加醋少许,除去鱼腥味,捞出,沥水。3炒锅加入植物油,用葱丝炝锅,放入韭黄快速煸炒,待韭黄微软,放入鳝丝、红椒丝,调入精盐、白糖、醋、味精,炒匀,出锅即可。
用料熟鳝丝500克 洋葱1个 大蒜泥4克 葱末少许 姜末2克 绍酒15克 酱油30克 白糖4克 鲜味王1克 胡椒粉少许 香麻油10克 水淀粉30克 熟清油70克 做法鳝丝洗净沥干水,切成4厘米左右长的段备用 洋葱剥去老皮,洗干净切成细丝备用 炒锅放旺火上烧热,下油25克烧热,放洋葱丝煸香,再下油25克,投入鳝丝煸炒,至外表水分煸干,再加绍酒、酱油、白糖、姜末,开水75克左右;烧至入味,加鲜味王,下水淀粉推匀,盛出装碗内,中间揿一个窝,放蒜泥、葱末,淋香麻油,再撒胡椒粉,然后用少许熟油烧热,浇在鳝糊碗窝内 小贴士1. 洋葱要煸香煸黄,制品才能达到酥香。2. 鳝丝必须鲜活新鲜。3. 鳝丝下锅煸炒时,必须把水分煸干,调味后要烧入味,但烧时也不宜过长,否则鳝丝咀嚼不酥软。
脆鳝拌干丝
主料:净鳝丝、豆腐干。配料:酱油、白糖、味精、香油。植物油。
做法:豆腐干放水里煮数分钟,取出晾干,切成丝。炒锅加油热至八成,投入鳝丝炸至浮起,捞出沥油,把干丝放在上面。将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上,喜吃大蒜的可加上蒜末。
麻辣鳝丝主料:鳝鱼丝配料:绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油做法:将鳝鱼丝,用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。用七成热油炸干水分,起锅装盘。炒锅加入水、酱油、白糖,烧沸后下入鳝鱼丝,收汁,加入辣椒面、花椒面、味精,淋入香油,起锅装盘。
粉丝鳝片(微波)主料:鳝片、粉丝、香菜。配料:绍酒、酱油、精盐、胡椒面、白糖、葱、姜、香油及植物油做法:粉丝洗净浸软沥干水分。鳝片加入酱油拌匀放入器皿中油泡后取出沥干油分。葱、姜片放入器皿中,用植物油加热爆香。放入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香油各少许调味。然后放入粉丝。和泡过油的鳝片。微波炉中火煮开。再加洗净的香菜于其上。
炒鳝丝(微波)主料:鳝丝配料:葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。做法:用绍酒一大匙,精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀,腌10分钟。然后将鳝丝放入器皿内,加绍酒和植物油,加盖,高火3分钟,中途搅拌一下。然后淋上油,加葱姜末、胡椒粉。
炒鳝糊主料:鳝丝配料:葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及植物油做法:炒锅烧热,放入植物油至八成热,推入鳝丝,煸透至鳝丝两头略翘为止。加入绍酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许,加盖焖一分钟,然后旺火,淋放湿淀粉烧滚。淋上香油,加上胡椒粉。
《 葱爆鳝鱼丝 》中指粗鳝鱼750克,小刀沿鳝鱼脊椎骨两侧划开,一剖两爿后批出鱼骨去头尾内脏,洗净切丝,加少量精盐、蛋清、姜汁、生粉拌匀浆牢后淋少许麻油调匀待用。(麻油可提香也易于鱼丝滑散)。炒锅倒花生油25克,烧七成热,推入150克豆苗略煸,放盐黄酒蘑菇精和少许白汤,待豆苗柔软变青后出锅装盘。炒锅倒熟猪油50克,五成热时投入葱段,爆出葱香后将鱼丝投入,端锅连续翻动,动作轻快,避免鱼丝碎断粘锅。随后将豆苗到入推匀,淋芡即成。特点:鱼丝光亮,条条分散,不碎不断,葱香幽微,青白色爽。
《 红油鳝鱼卷 》大鳝鱼(每条200克左右)四条,将鳝鱼头、尾钉固案板上,由脊背入刀剔骨,去内脏和头尾,洗净后切成寸半长段待用。炒锅旺火,将500克色拉油烧至八成热下鳝鱼段炸之皮缩肉翻捞出,控净油。原锅留少许油中火下鳝鱼卷、清汤和少许火腿丝笋片,煮开后放适量精盐鸡精蒜茸白糖绍酒葱姜汁,入味后打生粉淋薄芡装盘,浇红油50克推匀即成。特点:菜色红润,肉质香辣;鳝鱼由脊背划开,切成寸半略长,油炸后皮卷肉翻,形似圆卷,故名红油鳝鱼卷。
二、鳝鱼怎么挑选
1、要笼捕苗种
黄鳝苗种有人工繁育和自然捕获两种来源。人工繁育苗质量稳定,但目前极少,难以满足人工养殖的需要;自然水域中捕获黄鳝的方法主要有笼捕、电捕、针钓、药捕、针叉和徒手捕捉等,其中只有笼捕苗种成活率高,而另外几种方式所得苗种成活率低。现有打着“人工繁殖”、“特大鳝”、“泰国鳝”、“日本鳝”等等。
2、要深黄大斑鳝
这种鳝个体肥壮,体色深黄,背部和两侧分布不规则褐黑色大斑,大斑从体前端至后端在背部和两侧联接成数条斑线,性情温驯,生长速度快,适合人工养殖。土红大斑鳝也是优质鳝种,但数量少。浅黄和青灰色的细斑鳝生长速度慢。
3、要无病
鳝体表有明显红色带血块状腐烂病灶,为腐皮病;尾部发白呈絮状绒毛,为水霉病;头大体细,甚至呈僵硬状卷曲、颤抖,为体内寄生虫病;肛门红肿发炎突出,为肠炎病。凡带有这类疾病的鳝,挑选时应予剔除。
4、要无伤
以口中常伴有针眼、头部皮肤擦伤、腹部皮肤磨伤、身体有针叉眼等常见。腹部磨伤,如果腹部不朝上较难发现,应注意检查。如将黄鳝倒人3%-5%的食盐水中,受伤个体会立即窜跳起来,这类鳝也在淘汰之列(但也有部分特别敏感的健康鳝会窜跳,应检查外表,仔细辨别)。
5、要体表光滑、黏液丰富无脱落
病伤和中毒的黄鳝,全身或局部黏液脱落或减少,手抓无光滑感或光滑感不强,或提起黄鳝,黏液明显脱落,这类鳝不宜选做鳝苗养殖。因黄鳝一但失去起屏障作用的黏液就不能存活。
6、要挣逃力强
健康黄鳝,手抓时感觉鳝体硬朗,并有较大的挣逃力量;手抓即着、柔软无力、两端下垂者为不健康黄鳝。
7、要敏感
将黄鳝倒人盛浅水的盆中,游姿正常,稍遇响声或干扰,整盆黄鳝会因突然受惊抖动而发出水响声,说明黄鳝敏感健康。那些“浮头”、肚皮朝上的属不健康个体,应予剔除。
8、黄鳝选深色的还是选淡点颜色的为好
买黄鳝要挑深色的,肉紧有咬劲。黄鳝的颜色与其品种、食物和生长环境有关,与质地相关不大。4~8月是食用黄鳝最佳的时期。
三、怎么钓鳝鱼
1、鳝鱼习性:鳝鱼喜欢在山塘岸边洞穴中生活。生命力很强,即便离开水,一时也不容易死亡。鳝鱼最会打洞藏身,它们会互相为邻居,但不在一个洞穴居住,习惯昼伏夜出。水温在8~25℃之间,摄食力最强,是钓鳝鱼好时机。
2、自制钓具:洞穴钓鳝鱼的钓具,要自己制造。用一根50厘米的短竹竿,将竿柄削尖(插入洞穴旁边泥土中)。用一根旧自行车钢丝条,一头磨尖弯成3号长柄钩,另一头弯成一个圆圈。再用2米长的3号强力尼龙线,一头绑在短竹竿的顶端,一头绑在钢丝条的圆圈上。这种钓具可制10~20副。
3、寻找鳝鱼:鳝鱼怕化肥、农药侵袭,平原地区田间、库塘很难找到鳝鱼踪迹,只有在山谷中的山塘和山边的烂泥田寻找。由于塘水是由山岭渗入的水和地下的泉水汇聚而成的,水质清澈,是鳝鱼藏身繁殖生长的好场所。鳝鱼的洞穴,一般距离岸边水面10~20厘米,呈圆形,有直立的,也有斜的,洞内潮湿或有水。洞口周围土色光滑,有腥气。可以看出鳝鱼进出的痕迹。从洞口的大小,可以知道鳝鱼的大小。垂钓时只要找到鳝鱼的新鲜洞穴,就可十拿九稳地钓到。
4、垂钓方法:垂钓鳝鱼的方法与钓其他鱼类不同。主要是采取洞穴垂钓,其钓法有两种。第一种是钓者将短竹竿插在洞穴口泥土中,把线、钩、饵投入洞穴中。这种钓法,宜选择大山塘或山脚下的烂泥田有鳝鱼藏身的多个洞穴施钓。因为一个洞穴只能用一副钓具。洞穴多,10多副钓具都能派上用场。钓者将钩饵投入一个个洞穴,然后把钓竿插好后就可以来回走动,边走边用手逐一提提线钩,只要发现洞穴内的鳝鱼咬了死钩,即可提竿。第二种是单钩钓法,钓者用手握住长柄钢丝条钓钩,装上蚯蚓或蛆虫饵料,直接插入有鳝鱼藏身的洞穴。动作要轻,缓缓地上下抖动,诱引鳝鱼咬钩。一般来说,鳝鱼贪食,只要闻到腥气,就会抬起头来将钩饵一口咬住往下拖。这时钓者会有手感,应立即将长柄钩向前一推,扭转钓钩的角度,牢牢地钩住鳝鱼,提出洞口擒获。垂钓鳝鱼装钩也有窍门,将整条蚯蚓穿入长柄钩,切勿露出钩尖或留一段蚯蚓在钩外。否则鳝鱼光吃蚯蚓不上钩,难以钓获。鳝鱼靠嗅觉摄食,钓者将长柄钩饵插入洞穴后,要上下牵引,每次一分钟左右,才能诱引鳝鱼上钩。当感觉鳝鱼上钩后,切勿猛力提竿。因为长柄钢丝条钩没有弹性,如果用力过猛,鳝鱼容易脱钩逃跑。
5、注意事项:鳝鱼体滑有黏液。上钩后,最好戴着手套,用食指和中指来抓鳝鱼的颈部,摘钩后放入篓内。由于鳝鱼独居,在这个洞穴钓上一条后,就没有鳝鱼上钩了,就要转移到另一个有鳝鱼的洞穴,并把钓过鳝鱼的洞穴,用泥土封闭,以免下次再来这个空洞下钩。
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