海蜇皮

　　原料别名：

　　原料分类：鱼虾蟹贝类

　　食用提示：每餐约40克

　　禁忌人群：脾胃虚寒者忌食。

　　适应人群：一般人群均可食用。

　　原料介绍

　　海蛰又名水母、白皮子，犹如一顶降落伞，也像一个白蘑菇。形如蘑菇头的部分就是“海蛰皮”；伞盖下像蘑菇柄一样的口腔与触须便是“海蛰头”。海蛰皮是一层胶质物，营养价值较高，海蛰头稍硬，营养胶质与蛰皮相近。中国是最早食用海蛰的国家，晋代张华所著的《博物志》中就有食用海蛰的记载。今天，海蛰已成宴席上的佳肴。

　　海蜇属腔肠动物，海蜇呈伞形，在水中漂浮，产于我国沿海各地。夏秋季是捕捞旺季，捕捞后加明矾和盐压榨，除去水分，洗净后再用盐渍。海蜇按产地分，有南蜇、东蜇、北蜇等品种。南蜇以福建、浙江所产最好，个大，浅黄色，水分大、脆嫩。东蜇产于山东烟台、又有沙蜇、棉蜇之分。沙蜇泥沙含于肉内，不易洗掉，牙碜；棉蜇肉厚不脆。北蜇产于天津北塘，色白个小，比较脆嫩，质量较次。海蜇的打捞季节一般是在夏秋季节。

　　营养分析

　　1. 海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品；

　　2. 含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压；

　　3. 所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效；

　　4. 海蛰能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。

　　适宜人群

　　一般人群都能食用

　　1. 适宜中老年急慢性支气管炎，咳嗽哮喘，痰多黄稠之人食用；适宜高血压病，头昏脑胀，烦热口渴，以及大便秘结者服食；适宜单纯性甲状腺肿患者食用；适宜醉酒后烦渴者食用；

　　2. 脾胃虚寒者慎食。

　　食物相克

　　海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。

　　食用指导

　　1. 食用凉拌海蛰时应适当放些醋，否则会使海蛰“走味”；

　　2. 有异味者为腐烂变质之品，不可食用；新鲜海蛰不宜食用，因为新鲜的海蛰含水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食用盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蛰脱水3次，才能让毒素随水排尽；

　　3. 海蛰配木耳，润肠，美肤嫩白，并能降压，长期食用，有益健康；

　　4. 海蜇在食用前一定要用清水洗净，去掉盐、矾、血里、砂子，再用热水汆一下，然后切丝拌凉菜用。

　　食疗作用

　　海蜇入馔，始见载于晋代《博物志》。

　　唐代《岭表录异》指出：“南人好食之，云性暖，治河鱼疾”，并记有食用方法。

　　元代《云林堂饮食制度集》中已有名菜“海蜇羹”的制作方法。自明代开始，人们才开始生食海蜇。

　　《归砚录》：海姹，妙药也。宜气化瘀，消痰行食而不伤正气，故哮喘、胸痞、腹痛、症瘕、胀满、便秘、滞下、疳、疽等病，皆可量用。

　　《医林纂要》：补心益肺，滋阴化痰，去结核，行邪湿，解渴醒酒，止嗽除烦。

　　食材文化

　　味咸、性平、入肝、肾经；

　　具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效；

　　用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。

　　温馨提示

　　1. 清洗海蛰皮：将海蛰皮平摊在案板上，切成丝状，泡入50%浓度的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再用50%浓度的盐水浸泡，这样连续两三次，就能把夹在海蛰皮里的泥沙全部洗掉。

　　2. 质量好的海蛰圆形完整，颜色呈乳白或淡黄，有光泽，无血衣、泥沙和红斑，质坚实，并有拉力和韧性，放在鼻下闻无腥臭味；将海蛰皮揉开，越大越白越薄、质地越坚韧越好。劣质海蛰皮则皮小瘦薄，色暗或发黑，无光泽，血衣多，含细粒沙质，肉质发酥易裂，无韧性。

　　3. 海蜇以片大，色白或淡黄色，有光泽、无血里，砂子，松脆爽口为上品。