鱿鱼（干）

　　原料别名：土鱿

　　原料分类：鱼虾蟹贝类

　　食用提示：涨发品每次30～50克

　　禁忌人群：高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化及肝病患者慎食。

　　适应人群：一般人群均可食用。尤适宜骨质疏松、缺铁性贫血、月经不调患者。

　　　原料介绍

　　鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游弋于深约20米的海洋中。在分类学上，鱿鱼是属于软体动物门-头足纲-二鳃亚纲-十腕目的动物。鱿鱼体内具有两片鳃作为呼吸器官；身体分为头部、很短的颈部和躯干部。

　　干鱿鱼是将枪足贼自腹部剖开，挖去内脏，放入淡水中洗净，再以清水冲洗后晒干的产品。体扁长，头腕似佛手状，肉鳍紧附在尾部两侧，形似双髻，全身均为浅粉色，表面有白霜。主要产于广东、福建、浙江，产期为7～8月。日本、越南、朝鲜也产。

　　营养分析

　　1. 鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；

　　2. 鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；

　　3. 其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

　　适宜人群

　　一般人群均能食用

　　脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。

　　食用指导

　　1. 干鱿鱼发好后可以在炭火上烤后直接食用，也可汆汤、炒食和烩食；

　　2. 干鱿鱼以身干，保坚实，肉肥厚，呈鲜艳的浅粉色，体表略现白霜为上品；

　　3. 鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。

　　食材文化

　　鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

　　温馨提示

　　泡发鱿鱼干：先用凉水将50可鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中（纯碱50克，凉水1000毫升搅匀）。压上重物，泡4～5小时就可发涨。然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可。

　　干鱿鱼是与其他海鲜干货一样，为了方便保存由新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。在颜色上，鲜鱿鱼呈白色而干鱿鱼呈褐色，这大概与在加工过程中所起的化学反应有关。与鲜鱿鱼不同，干鱿鱼是不能直接烹饪成菜的，必须要经过涨发，使其重新吸收水分最大限度的恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态。象鱿鱼等蛋白质高的干货多采用碱水涨发，其原理是蛋白质在碱性溶液中能轻度变性，使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化，有利于碱水的渗透和扩散。