香肚

【别名】：

小肚

【禁忌人群】：

儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。

【适宜人群】：

一般人群均可食用。

香肚，又叫小肚，是用猪的膀胱做外衣，内装配制好的肉馅，经过晾晒而制成。

形如苹果，外皮细薄，富有弹力，肉质紧密，红白分明，吃在嘴里香嫩爽口。

这里的“肚”实际就是猪的膀胱，俗称“猪尿泡”。制作香肚时，为了除去膀胱的臊味，要在两月前开始腌制膀胱。腌了之后还要进行反复搓洗，使“肚”里的臊味除得更彻底，变得更纯净、松软。香肚的填料讲究，须选用健康生猪后腿瘦肉，剔去皮、筋、骨，切成筷状细条肉，加上少量肥肉，瘦肥比例为8：2，再配以适量细盐、白糖、粉状调料花椒、八角、桂皮等，拌匀后，腌15分钟，灌入肚衣内，边灌边揉边转，直至肉质紧密为止，肚坯口用细线扎紧。用竹签在肛坯上穿孔，使肛内空气、水分能顺利排出。然后将灌好的香肚置放太阳下晒一至三天，，再挂到室内干燥通风处，经过两个月以上的风干发酵，方成为成品。南京香肚的制作须在冬季进行，尤以农历十二月份生产的香肚质量最好，味道最正，香气最浓。制成的香肚，因经过日晒、风干，比较干硬，食用前，须先放在清水中浸泡20分钟，洗干净下锅加水煮沸，再停火焖40分钟左右即熟透。上桌前撕去外皮，先对切成半圆形，后切成薄片装盘。切面瘦肉红似火，肥肉白如玉。

香肚的功效与作用

香肠可开胃助食，增进食欲。

香肚的营养价值

香肠富含蛋白质和碳水化合物。

香肚的选购

好的香肠：肠体干燥有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠衣与肉馅紧密相联一体，肠馅结实。表面紧而有弹性，切面紧密，色泽均匀，周围和中心一致。肠内瘦肉呈鲜艳玫瑰红色，肥肉白而不黄，无灰色斑点，气味芳香浓郁。

质差且变质的香肠：切面发粘，发霉后呈灰绿色，肠衣韧性减弱，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环，肠衣与肉馅分离，有腐败味或油脂酸败味。

香肚的存储

在容器内放杯白酒或酒精，在香肠上面再抹上一层白酒。将容器口封严，放在阴凉通风处。

以原封包装放在冰箱冷藏室内，吃时取出开封，最好在一周内吃完；若放进冷冻室，要在两个月内吃完，否则肉质会变坏。

香肚的食用方法

香肚熟制时，先将肚皮表面用水刷干净，放入冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使锅内水温保持在85～90℃之间，经1小时左右即煮熟，煮熟香肚须待冷却后方能切开，否则因脂肪溶化而消失，肉馅也容易松散。