豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类与谷类种子结构不同，其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此，在加工中除去种皮不影响营养价值。大豆在食品加工中的用途非常广泛，除去传统用来制作各种豆制品外，还可被添加在多种食品中，改善其营养或品质。

　　传统豆制品以豆腐为代表，保留了大豆的大部分优点，不仅比整大豆容易消化，而且去除了对人不利的各种抗营养因子，一直为我国人民所喜食。豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2％～3％之间；水豆腐的蛋白质含量在5％～8％之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45％～50％，相当于是牛肉干。同时，豆制品中含有一定量的脂肪，但这些脂肪是优质的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。

　　大豆及其制品营养丰富，还具有多种健康功效，豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。 素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善。

　　豆类食品有利女性保健。近年来，医学研究表明，豆类食品能有效地预防乳腺癌的发生。有关人员在调研中发现，吃豆类食品较多的妇女患乳腺癌的概率很低。为进一步探讨豆类食品抗乳腺癌的机理，研究人员进行了临床实验，他们让受试妇女每天喝豆浆坚持二个月，在此期间及在喝豆浆之后，分别检测受试者体内雌激素和孕激素水平。从分泌周期变化反应可以看出，能有效地预防乳腺癌发生。妇女连续喝豆浆1个月即可起到调整内分泌的作用，故此表明豆浆对女性的保健作用是独特而有效的。这里要特别提醒喝生豆浆或未煮开的豆浆会引起中毒，导致恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状。生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法是：先用大火煮沸，在出现“假沸”现象后，改用文火炖5分钟左右，使泡沫完全消失。豆浆虽好，不宜过量。一次喝豆浆过多容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。

　　适当多吃大豆及其制品可以增加农村居民优质蛋白质的摄入量，也可防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响。建议每人每天摄入30～50克大豆或相当量的豆制品。每人每天摄入40克大豆或其制品。以所提供的蛋白质计，40克大豆分别约相当于200克豆腐、l00克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐脑、800克豆浆。