为什么术后吃排酸肉好
现在很多家庭有学习烹饪的意识,并对排酸肉非常有兴趣。指的也就是冷却排酸肉,今天和大家分享一下相关的知识。
什么是排酸肉?
排酸肉准确地说,应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
动物宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比,排酸肉在冷却温度(0℃-4℃)下放置12—24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%—20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。
人们在食用猪肉后,人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸,以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法,在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸,只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比,它并没有改变肉中的营养结构组成,也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西,所以煮起来更容易熟,容易烂,口味上也会好一些。
像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
现在许多大城市的超市里,出现了一种冷却排酸肉,比一般肉类的价格高,但却受到了人们的青睐。
什么是冷却排酸肉?
猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却,肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
和一般肉类相比,排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里,立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且,时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。排酸过程中,还增加了肉的鲜味和营养。此外,“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调,如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等,这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工,减少了制作环节的污染。
如何识别排酸肉?
色泽,非排酸肉肉质成血红色,表面缺乏光泽;排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;味道,非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉无腥味和草酸味;非排酸肉肉质柴、不易烂,排酸肉肉质滑嫩可口。
热点排行
- 台湾枸杞菜的营养价值及功效与作用 台湾枸杞菜,能清肝明目,滋阴润燥,止咳化痰,是一种去秋燥的上品青菜! … [详情]
- 巴西红果的营养价值及功效作用 巴西红果别名红果仔,肉厚多汁,营养价值丰富,有止痛安神,对于肿痛等问题 … [详情]
- 荷包豆的营养价值 荷包豆的功效与作用 荷包豆因外形似荷包而得名,有着很好的祛湿、补血、健胃的功效!常吃荷包豆 … [详情]
- 牛骨的营养价值 牛骨煲汤搭配什么最好 牛骨是一种食材,营养价值丰富,牛骨煲汤搭配什么最好呢? … [详情]
- 小芒果的营养价值 小芒果的作用功效详解! 小芒果是我们生活中很常见的一种水果,因为小芒果它那独特的酸酸甜甜的口味 … [详情]
热门推荐
好文阅读
- 叉烧土豆片的做法 叉烧土豆片怎么做好吃 材料准备: 土豆去皮切片,叉烧肉切片,切点辣椒;盐,油,辣椒粉,蚝油, … [详情]
- 参归汤的功效 参归汤主临产失血过多 方剂剂型:汤剂、丸剂、散剂、膏剂、丹剂、酒剂、药酒、冲剂、口服液剂、胶 … [详情]
- 女人常喝玫瑰花茶有哪些功效 气味芬芳,味甘微甜,促进食欲,能活血行气,调经止痛,是女性的妇女病症的 … [详情]
- 蜂蜜有哪些作用 孕妇早期中毒可用蜂蜜为缓解 可将20~25克成熟蜂蜜渗入纱布塞入阴道内,每天塞1次,10~15天为一个疗程 … [详情]
- 常春油麻藤的功效 常春油麻藤治关节风湿痛 常绿木质藤本;粗达30cm。茎棕色或黄棕色,粗糙;小枝纤细,淡绿色,光滑无 … [详情]