青鱼

　　原料别名：青皮鱼、青鳞鱼、青混、鲭、黑鲩、螺狮青

　　原料分类：鱼虾蟹贝类

　　食用提示：每餐约100克

　　禁忌人群：脾胃蕴热者不宜食用；瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

　　适应人群：一般人群均可食用适宜各类水肿．肝炎，肾炎，以及脚气脚弱之人食用；适宜脾胃虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者食用。

　　原料介绍

　　青鱼主要产于长江流域地区，也可人工养殖，但由于受鱼食来源的限制，北方饲养较少，青鱼四季均产，但以秋季产的最多品质最好。

　　青鱼略呈圆筒形，体型较大，头顶圆宽，腹部圆而无棱，尾部扁侧，上颌梢长于下颌，侧线弧形，体背大圆鳞，鳍齐全且典型，背部青黑色，腹部为白色，各鳍均为灰黑色。青鱼肉厚且嫩，味鲜美，富含脂肪，刺大而少，是淡水鱼中的上品。

　　营养分析

　　1. 青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

　　2. 鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，有人认为：核酸食品可使人年轻，还可医治许多种疾病。

　　适宜人群

　　一般人群均可食用

　　适宜各类水肿．肝炎，肾炎，以及脚气脚弱之人食用； 适宜脾胃虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者食用。

　　2. 脾胃蕴热者不宜食用；瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

　　食物相克

　　青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

　　食用指导

　　1. 青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴；

　　2. 收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。

　　食疗作用

　　《增补食疗本草》：青鱼同韭白煮，治脚气脚弱，烦闷，益气力。

　　《随息居饮食谱》：青色，甘平，补气，养胃，除烦满，化湿，祛风，治脚气、脚弱。

　　食材文化

　　青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经；

　　具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。

　　温馨提示

　　切鱼方法：

　　1、鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；

　　2、鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。

　　青鱼和草鱼的体形非常相似，二者的区别主要在于：

　　1、体色不同：青鱼的背部及两侧上半部呈乌黑色，腹部青灰色，各鳍均为灰黑色；草鱼呈茶黄色，腹部灰白，胸、腹鳍带灰黄色，其余各鳍颜色较淡；

　　2、嘴形不同：青鱼嘴呈尖形，草鱼嘴部呈圆形。

　　巧去鱼腥味：

　　1、将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；

　　2、鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味；

　　3、吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。