凉拌菜到底有没有营养

　　正方：凉拌菜开胃有营养

　　营养学的研究证明，生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养，因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时，内部性质就会发生变化，丧失其健康功能。如蔬菜中所含的维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。

　　另外，蔬菜中还含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，这样才能尽量减少营养的损失。

　　与此同时，与煎、炒、炸等烹饪方式相比，凉拌的菜肴少油腻，清淡爽口，能提高人的食欲，开胃下饭。

　　反方：凉拌菜隐患重重

　　夏天的餐桌上，西红柿拌白糖这道菜最受欢迎，不仅有营养，而且香甜爽口。但是，由于螨喜欢在白糖、片糖、麦芽糖、糖浆中取食，大多是通过饮食被吃进体内使人患病，不仅可致腹泻，而且还可以钻入肠粘膜，形成溃疡。因此，有些人吃了西红柿拌白糖后就出现了腹泻、腹痛等症状，服用治痢疾或肠炎药物都不见效。

　　由此可见，对于凉拌菜，其存在的隐患我们是防不胜防的。要知道，由于夏季气温较高，微生物繁殖特别快，是消化道传染病易于流行的季节。而凉拌菜由于未经过高温加热，十分容易造成细菌感染。

　　除此之外，并不是所有的菜都适合作为凉拌菜的。比如含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化;一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。由此可见，夏季的凉拌菜可谓是隐忧重重。

　　专家：做凉拌菜时方法对也营养

　　由于夏季气温较高，微生物繁殖特别快。因此，制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应十分洁净，使用前应用开水烫洗，切忌用切过生肉的菜板和菜刀切蔬菜。

　　蔬菜在吃之前最好用淡盐水浸泡30分钟，可以最大限度地减少农药残留。做菜时放点醋、蒜和姜末也能起到杀菌的作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素还有很强的抗氧化功能，能够延缓衰老和抗辐射。

　　此外，一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下以除去其中大部分草酸。