全麦粉的营养价值　　包含小麦籽粒全部的营养物质。 由于全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分如微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。因此，全麦粉具有更高保健营养功能，有抗忧郁的作用。

　　全麦粉的功效与作用　　（1）矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高小麦全麦粉中的淀粉含量多，一般为58%～76%，并含有较多的可溶性糖（2%～5%），食入500g全麦粉可提供7400kJ热量，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包、淀粉在人体内的消化吸收率高达97%，以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。

　　（2）矿物质和维生素全麦粉与大米相比，钙、铁的含量高于大米，维生素的含量与大米相当，但全麦粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的损失。如果用全麦粉制作发酵食品，通过发酵所含植酸盐有55%～56%被水解，若发酵时间长则水解还可以达75%。植酸盐的减少，有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。据有关资料记载：全麦粉中铁的吸收率为5%，而玉米为3 %，大米为1%。

　　（3）膳食纤维不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纤维含量不同。将全麦粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量，从而降低碳水化合物含量，全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，对便秘和（肠）憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒（种子）的皮、糊粉层和胚，可溶性膳食纤维物质主要由β一葡聚糖组成，有降低胆固醇的效果。

　　全麦粉的注意事项　　石磨加工的面粉：石磨磨齿宽大有序，转速慢（每分钟24-25转}，磨温低的特点， 同时避免了大型机械因高温、高压对谷物的有效营养和品质的破坏，因此完全保留了谷物中的蛋白质、碳水化合物、钙、维生素等各种营养成分，而且人体很容易吸收。特别是石磨加工的面粉含有维生素E是普通面粉的18倍，制作的面食口感一是筋道柔韧；二是麦香味浓郁；三是原色原味，不含任何添加剂。有营养、更有天然之香味，

　　全麦粉和玉米面 国内市场上所谓的“全麦粉”从感官和使用上基本分三类：

　　一类是没有麸皮的全麦粉，代表性的就是奥地利焙烤（backaldrin）公司的全麦粉（Whole Wheat Flour），此类产品是通过对优质小麦经过特殊的工艺处理后研磨成的粗粒小麦面粉（wheat semolina），面粉里面包含了小麦的全部营养物质，产品含有丰富蛋白质和纤维质营养成分。目前国内很多食品企业用其来做一些法式脆皮面包，麦香味很好。

　　另一类是市场上比较多见的“全麦面包粉”，此类产品主要是由面粉厂生产，包装跟普通面粉一样为50斤/包，是直接当面粉使用的，为面包主料，添加量为100%。但此类产品的缺点就是品质差，一般生产就是在面粉里加麸皮，产品缺少麦香味，做出来的土司面包口感粗糙，无麦香味。

　　还有一类就是安琪烘焙原料系列里的百钻全麦粉，百钻全麦粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%，此类产品是对小麦经过特殊工艺烘焙后研磨，再添加了部分营养成分而成。主要特点是面包口感细腻，不粗糙，麦香味浓。另外百钻全麦粉价格在实际的面包成本中并不高，成本计算基本跟普通的“全麦面包粉”相当。

　　全麦粉的合理搭配　　鸡蛋饼用料：鸡蛋、高筋面粉、低筋面粉、全麦粉、鲜牛奶、太白粉、盐、黑芝麻核桃粉

　　肉龙用料：全麦粉、干酵母、猪肉馅、大葱、细砂糖、盐、姜、酱油、香油、鸡粉、五香粉、胡椒粉、黄酒、花生油

　　全麦馒头用料：全麦粉、高粉、酵母、盐、温水

　　全麦花椒芝麻烧饼用料：中粉、全麦粉、白芝麻、干酵母、水、芝麻酱、花椒粉、盐、全蛋液

　　咖哩烧麦用料：泡透糙糯米、蟹味菇丁、铁棍山药丁、豆干丁、咖哩粉、全麦粉、盐、蘑菇精、橄榄油、面筋粉、姜黄粉、80度热水、青豆

　　叉烧总汇披萨用料：高筋面粉、马苏里拉芝士、全麦粉、盐、酵母、水、橄榄油

　　油酥麻酱烧饼用料：全麦粉、花椒、黑芝麻、麻汁、豆腐乳、酵母、香油、白糖、盐

　　素蒸饺用料：全麦粉、韭菜、龙口粉丝、鸡蛋、盐、鸡精、香油、虾皮

　　全麦时蔬蒸饺用料：全麦粉、圆白菜、胡萝卜、牛肉、料酒、盐、味精、葱末、姜末

　　全麦粉的选购技巧　　1.水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬；受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散。手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。

　　2.颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质也降低了。

　　3.面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其他成分就相应减少，品质也不一定好。