简介　

　　塘鳢鱼，Eleotridae，鲈形目塘鳢鱼科的通称。约有40属150余种 。体延长或粗壮，稍侧扁，一般长60～100毫米，大的可达150～200毫米。头平扁或侧扁。眼中等大或小，不突出于头的背面，无游离眼睑；眼上方有时具骨质嵴。

　　形态

　　塘鳢鱼体形粗壮，前部浑圆，头大稍扁平。塘鳢鱼属底层鱼类，冬季伏于水底，待到春天油菜抽蕾盛开之际，便是塘鳢鱼产卵季节，此时塘鳢鱼在苏州水产交易市场常可见到。

　　生活习性

　　生活于海水的种类大多栖息于沿岸浅滩、石砾、海藻或珊瑚丛中，也有的穴居于洞穴内；生活于淡水的种类则栖息于湖沼、河溪的底层及泥沙、碎石、杂草相混杂的岸边浅水处。主要摄食虾类、小鱼和底栖动物，生活在淡水的种类也食水生昆虫。春季产卵，有些种类有筑巢和护卵习性。中国塘鳢鱼科鱼类约有16属30种 。分布于沿海及各大江河的中下游。常见的属有乌塘鳢鱼属、塘鳢鱼属、沙塘鳢鱼属

　　营养价值

　　塘鳢鱼肉质鲜美，营养丰富、价值高，宜做汤菜使用，并有清凉退火之功效。

　　食用方法

　　塘鳢鱼食法颇多，红烧、白汁、炖蛋、油炸、蜜汁、烧汤、制羹无不适宜。

　　1、雪菜塘鳢鱼：具体制法如下：一是将鲜活塘鳢鱼挖鳃、去鳞，除内脏，洗净沥干；雪片切细末，春笋剥壳取嫩段切片。二是将炒锅烧热，加猪油或色拉油，待沸，将塘鳢鱼稍煎，即烹料酒去腥。加清水、葱结、姜片、雪菜末、春笋片。先用旺火煮沸，继而用中火烧至呈奶白色，加细盐、味精、胡椒粉即成，具有海派时令菜独特风味。

　　2、春笋塘鳢片

　　主料：塘鳢鱼750克

　　辅料：火腿15克,鸡蛋清25克,春笋120克,淀粉(蚕豆)10克,木耳(水发)10克,豌豆苗20克

　　调料：胡椒粉1克,香油10克,姜汁5克,葱汁8克,料酒5克,猪油（炼制）60克,盐2克,味精1克

　　做法步骤

　　1. 活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头，拆去脊骨，成两爿鱼肉，剔去腹部鱼丝骨，每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂洗干净，沥干，放入盘里；

　　2. 鱼肉内加上葱姜酒汁、精盐、味精，稍腌渍；

　　3. 再下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，静置片刻；

　　4. 笋肉放入开水锅里焯熟，切成柳叶形薄片；

　　5. 水发木耳择洗干净；

　　6. 葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉和清水25毫升放入碗内，调成芡汁；

　　7. 炒锅置旺火，用油滑锅，下熟猪油，烧至三四成热，将鱼片分散下锅，用铁筷轻轻拨开，待鱼片呈乳白色时，立即倒入漏勺沥油；

　　8. 锅内留底油，下笋片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片，兑入调好的芡汁，颠锅翻匀，加熟猪油，翻出光泽，淋入香油即成

　　3、白汁塘鳢鱼：取活塘鳢鱼300 g，洗净，入油锅加葱姜稍煎后，烹料酒，放清水750g，加入适量竹笋片和火腿片，用旺火煮8分钟后，加盐、味精、胡椒粉调味，勾薄芡后淋些麻油出锅即成。

　　4、塘鳢鱼炖蛋：将活塘鳢鱼200 g，洗净后入沸水中烫一下捞出，整齐排放在大汤碗内；再用3个鸡蛋打散，放适量精盐和味精，加清水600 g ，搅打均匀后倒入鱼碗中。用旺火足气蒸12分钟取出，撒葱花，淋少许麻油即成。

　　5、红烧塘鳢鱼：炒锅置旺火上，下熟清油40 g烧热，投入塘鳢鱼，两面煎成淡黄色时，加绍酒、酱油、盐、白糖、沸水150 g左右，盖上锅盖烧3分钟左右，视鱼眼珠突出即熟，再加味精、黄韭芽（切成段），下水淀粉淋匀，使卤汁黏浓，淋入油后翻个身，再淋入香麻油，拖入大鱼盘里。

　　6、莼菜塘鳢鱼片：在塘鳢鱼两侧胸鳍斜切至脊骨，再沿脊骨平批至尾不断，切去脊骨；皮朝下，手揿住鱼尾，用刀刃平推去皮，成两片鱼肉，斜片去胸剌，成鱼片，洗净，滤去水放碗内，加酒15 g、盐1.5 g、葱末，拌匀待用。莼菜开瓶倒入碗中备用。再中火冷锅，加鲜汤、清水250 g，烧沸，倒入鱼片，加盐5 g，撇去浮沫，再加绍酒10g，放入火腿丝、味精，随即放入莼菜碗中，加鸡油即成。(茅伯铭，菜花黄时品塘鳢，四川烹调，2006,05:11)

　　7、酱烧塘鳢

　　原料: 塘鳢鱼500克，猪肥膘肉25克，甜面酱100克，葱段15克，姜片5克，老抽15克，绍酒15克，白糖15克，味精2克，水淀粉25克，香油10克，精炼油150克( 约耗80克)。

　　制作方法:

　　（1）塘鳢鱼宰杀后治净, 用5克老抽拌匀上色; 猪肥膘切小丁。

　　（2）净锅上火, 入精炼油烧热, 下入塘鳢鱼煎至两面呈黄色时, 盛出。锅留底油, 下入甜面酱、白糖炒香, 下入煎好的鱼和肥肉丁, 烹入绍酒, 放进姜片, 炒匀后掺少许清水, 调入剩下的老抽, 烧约3分钟至鱼肉熟透时, 调入味精, 再用水淀粉勾芡, 待收稠卤汁后,撒进葱段、淋入香油即装盘。

　　8、蜜汁塘鳢

　　原料: 塘鳢鱼500克，姜末5克，葱段15克，老抽500克，冰糖100克，绍酒15克，香醋10克，鲜汤100克，香油15克，精炼油750克( 约耗100克)。

　　制作方法:

　　（1）塘鳢鱼宰杀后治净, 用20克老抽、10克绍酒腌渍入味。

　　（2）净锅上火, 入精炼油烧至四五成热, 下腌好的鱼, 等小火把鱼炸来浮起时, 先捞出, 待油温升至六七成热时, 再下入锅中, 复炸至色呈金黄且外皮酥脆, 捞出。

　　（3）锅留底油, 投入姜末爆香, 掺进鲜汤, 调入老抽、冰糖, 等小火烧至汤汁浓稠时, 放进炸好的塘鳢鱼, 淋入香醋, 调进味精, 翻炒至收汁后, 撒入葱段香油, 起锅装盘即可。

　　9、白汁塘鳢鱼

　　原料: 塘鳢鱼500克，熟春笋片100克，熟金华火腿片25克，葱花10克，姜末5克，精盐5克，绍酒20克，味精2克，白胡椒粉1克，白糖5克，水淀粉20克，鲜汤300克精炼油75克。

　　制作方法:

　　（1）塘鳢鱼宰杀后治净, 晾干水分。

　　（2）净锅上火, 烧热后放精炼油滑锅, 随后下姜末爆香, 再入塘鳢鱼, 煎至鱼身两面颜色微黄时, 烹入绍酒, 掺入鲜汤, 改旺火烧约5分钟至鱼熟汤白时, 下入笋片和火腿片, 调入精盐、白糖、胡椒粉和味精, 最后勾水淀粉成二流芡, 起锅装盘中, 撒上葱花即成。

　　10、塘鳢炖蛋

　　原料: 塘鳢鱼250克，鸡蛋2个，精盐5克，绍酒10克，味精2克，化猪油10克。

　　制作方法:

　　（1）塘鳢鱼宰杀后治净, 先用清水漂净鱼腥味, 再用绍酒抹匀腌上20分钟。

　　（2）鸡蛋磕入碗里, 加入精盐、味精搅散, 随后再慢慢加入温开水, 边加边搅, 直至搅打均匀时, 把腌过的塘鳢鱼放进去, 上笼用旺火沸水蒸约6分钟, 取出再来淋烧热的化猪油, 即成。