海鳗是什么
【拼音名】 Hǎi Mán
【别名】 海鳗鲡、鳗鱼
【来源】 鳗鲡目海鳗科海鳗Muraenesox cinereus (Ferskal),以全鱼入药。
【生境分布】 南海、东海、渤海。
【原形态】 身体细长,前部为圆管状,尾部侧扁,向后逐渐变细。体长50厘米以上。头长而前部尖锐。吻长而尖,尖端圆而膨大,其后有一深凹。上颌长于下颌。眼大,近圆形,位于头的两侧,无活动的眼缘。口裂大,口角远超过眼后缘。前鼻孔为短管状,位于吻端凹部后方,后鼻孔不成管状,位于眼前中邢。舌不能活动。两颌牙强大而锐利,两侧均为3行。上颌前端有大形犬牙8~16个,下颌前端有大犬牙6~7个。下领外行牙不向外方倾斜,口闭合时不露出口外。犁骨中间一行有10~15个大扁牙,牙基部前后各有一个小牙尖。体无鳞,有侧线。背鳍起点于鳃孔上方稍向前处;臀鳍起点于肛门后方;背、臀鳍在后方和尾鳍相连接。有胸鳍。无腹鳍。全体灰色,下方稍淡,背、臀鳍边缘黑色。
【化学成份】 海鳗的鱼鳔中含蛋白质、脂肪及胶体物质;胆汁中含胆酸、甘胆酸和牛磺胆酸。
【性味】 甘、平。
【摘录】 《全国中草药汇编》
海鳗的营养价值
海鳗的营养价值非常高,所以被称作是水中的软黄金,有“水中人参”之美誉。在中国以及世界很多地方从古至今均被视为滋补、美容的佳品。
海鳗营养成分丰富,生鲜海鳗含水分、蛋白质、脂质、醣类、灰分、维生素A、D、E,还含有钙、磷、铁、钠、钾等矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。与其他动物性食品比较,海鳗的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等,均有较高的含量。海鳗肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。其脑、卵巢及脊髓中含脑磷脂,卵磷脂及胆固醇。
EPA和DHA
科学研究表明,海鳗是含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)最高的鱼类之一,DHA及EPA被俗称为“脑黄金”,不仅可以降低血脂,抗动脉硬化,抗血栓,还能为大脑补充必要的营养素。DHA能促进儿童及青少年大脑发育,增强记忆力,也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。
DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。
鱼油和植物油
医学专家还发现,海鳗兼有鱼油和植物油的有益成分,是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。
锌、多不饱和脂肪酸和维生素E
海鳗中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高,可防衰老和动脉硬化,从而具有护肤美容功效,是女士们的天然高效美容佳肴。
维生素A
值得一提的是河鳗含丰富的抗氧化营养素,如维生素A,每100公克海鳗含将近2500国际单位(IU),达国人成年人维生素A每日营养素建议摄取量的50%。、维生素A含量是普通鱼类的60倍,为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。维生素A是夜盲人的优良食品。
维生素E
海鳗维生素E含量是普通鱼类的9倍。维生素E称生育酚,抗氧化和防癌,延缓衰老,滋润肌肤减少皱纹,调节内分泌等,是爱美女生是至爱。
钙
鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。
海鳗脊椎骨几乎具备了完美钙源所需的一切,由此为国内外科学家所尊崇,被公认为“理想的天然生物钙源”、“人类钙质的天然供给者”。海鳗脊椎骨钙磷比例接近2:1,与母乳天然吻合,是国际公认的钙质吸收最佳比例,所含钙质的生物利用率极高。
胶原蛋白
海鳗的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白。胶原蛋白可以有美容养颜的作用,能够使滋润皮肤,延缓衰老,故被称之为“可吃的化妆品”。
磷脂
海鳗其中所含的磷脂,为脑细胞不可缺少的营养素。磷脂对人体某些组织器官的生长发育起重要作用。
西河洛克蛋白
鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。
维生素B1
海鳗富含维生素B1,维生素B1又称硫胺素或抗神经炎素,缺乏它会引多种神经炎症如脚气病。
维生素B2
海鳗富含维生素B2,维生素B2又叫核黄素,缺乏它会出现口角炎、唇炎、眼结膜炎和阴囊炎等。
烟酸
海鳗富含烟酸,烟酸又称维生素B3或维生素PP,抗糙皮病,扩张血管,促进血液循环,降血压。
镁
海鳗含镁,镁能维护骨骼健康和神经系统功能,防治心血管疾病。
磷
海鳗含磷,磷能维护骨骼健康,神经系统功能,调整血压。
硒
海鳗含硒,硒提高免疫力,高抗氧化、延缓衰老,防癌,保护眼睛,维护心脏和肝功能的正常。
维生素和矿物质
它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。长期食鳗,对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助,特别是孕妇与婴幼儿。
海鳗的功效与作用
补虚养血
海鳗具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。
强精壮肾
海鳗具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。
预防骨质疏松
鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。
盲人的佳品
鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。
促进脑部发育
海鳗还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA,含量比其他海鲜、肉类均高,而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。
美容延缓衰老
海鳗的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白,可以养颜美容、延缓衰老,故被称之为“可吃的化妆品”。
驱寒
日本人在冬天就常吃香喷喷的烤鳗饭以驱走严寒,保持充沛精力。
促进健康长寿
台湾地区将重阳节作为食鳗节,是要告诉大家海鳗是长寿的象征,食海鳗能促进健康长寿。
治疗结核病
海鳗治疗结核病,中国古代有丰富的经验记载,日华诸家本称其主治传尸痨(肺结核)。
海鳗头的功效与作用
【功效与作用】散风止痛;生肌敛疮。主妇产后头风;头晕;中风头痛;外阴溃疡久不收口
【用法用量】内服:煎汤,1-2个。外用:适量,烧存性,研末敷。
【采收和储藏】捕后,剁下头,洗净,鲜用。
海鳗的注意事项
适宜人群
一般成年人均可食用。
特别适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用。
适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。
禁忌人群
患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者忌食。
适用量
每次30~50克。鳝鱼虽好,也不宜食之过量,否则不仅不易消化,而且还可能引发旧症。
搭配适宜
鳗鱼和豆腐,增加蛋白质的吸收
荸荠和鳗鱼二者一起煲汤,有养肝明目、清热解毒及美目之功效。
山药和鳗鱼二者搭配同食,可补中益气、温肾止泻,对肾虚所致的五更泄泻疗效尤佳。
黄酒和鳗鱼清蒸鳗鱼时适当加些黄酒,对虚劳体弱,肺虚的人有很好的补益作用。
搭配禁忌
鳗鱼和牛肝,影响营养素的吸收。
鳗鱼和羊肝,减少营养素的吸收。
鳗鱼忌与醋、白果同食。
鳗鱼和甘草,甘草含有鞣质,与鳗鱼同食易引起身体不适。
鳗鱼和抗过敏药,易造成人体内组胺蓄积,诱发头晕、头痛、心慌等不适症状。
鳗鱼的选购
质量良好的活鳗大体而言必须具备下列的条件:
鱼身柔软而青蓝色者。
含适度的脂肪。
无异嗅味者。
味道鲜美者。
适合耐久畜养者。
鳗鱼的存储
从市场挑选质量良好的活鳗,经过宰杀处理的过程,若没有立即烹调食用,可将鳗鱼置入冰箱内冷藏;若需要长期储存,可在鱼体处理干净后,用塑料袋包妥后,放入冷冻裤保存。另外,选购市售的蒲烧鳗时需以味道鲜美、肉质纹路细致,表皮呈些微山形起伏且具弹性者佳。若微真空包装,需注意是否有真空不良情形。保存需于-18℃以下冷冻保存一年,若于冷藏状态,一般只可保存7天。以屏荣出品的蒲烧鳗为例,因为没有添加任何防腐剂,所以温度的控制很重要,最好尽早食用,以确保其新鲜口感。
辨别鳗鱼和鳝鱼
鳝鱼的肉质很薄。鳝鱼的肉一般厚度在2毫米左右;而鳗鱼的厚度,像小鳗鱼都有5-6毫米,这是因为鳗鱼的脂肪含量高于黄鳝。
对小鳗鱼来说,剖开去头去尾后和一般鳝鱼的大小相似,但鳝鱼没有鳗鱼这样宽。
成品的鳗鱼肉上,白色肚子的一面有明显的皮褶(皮下脂肪),“黄鳝也有,多见于尾部,并且很少。”
鳗鱼肉白色、肚子两边的背部呈黑色,鳝鱼肚子白色、两边偏黄色。
海鳗的食用方法
日本菜经常使用淡水鳗及海水鳗(康吉鳗)。粤菜及上海菜也常使用鳗鱼。在欧美及其他地方则食用欧洲鳗及其他淡水鳗。一道传统的伦敦菜即为鳝鱼冻。
传统的鳗料理在日本传统的鳗鱼料理有12种,分别是鳗鱼三明治·汉堡、鳗鱼米饭团、鳗鱼·扁豆沙啦、鳗鱼盖浇饭、拍鱼肉、鳗鱼饭、白烤鳗、鳗鱼散、鳗鱼海带卷、混煮鳗鱼、茶浸鳗鱼、鳗鱼米饭卷。
鳗鱼的吃法,最具代表性的是“蒲烧”。不同的地方,料理的方法也不同。关东地区的做法是,将鳗鱼从背部切开,用碳火慢慢烤透后蒸一下,再用中火边刷调味汁边烤。而关西,则是从腹部划开,整个穿在木串上,蘸上调料直接烤。将烤好的鳗鱼放在热腾腾的米饭上,浇上汁就是〝鳗鱼重〞或〝鳗鱼盖浇饭〞,这种饭在一年中的任何季节都受人欢迎。
酱汁鳗鱼
材料:
鳗鱼1条、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、干辣椒、生抽各适量。
做法:
(1)鳗鱼洗净,切段连皮放入盘中。
(2)把大蒜生姜切成末,干辣椒切成小段,倒入生抽调料碗中,加入少许盐和鸡精调匀。
(3)把调好的调料倒入鳗鱼中,放入蒸锅时间约为15分钟。
(4)正好后撒入适量葱花即可。
烤鳗鱼
材料:
鳗鱼1条、生抽1勺、老抽1勺、白酒、白糖、胡椒粉、咖喱粉、孜然少许。
做法:
(1)海鳗鱼清洗干净,片下鱼肉。
(2)用1勺生抽、1勺老抽、半勺白酒、半勺糖、半小勺胡椒粉、半小勺咖喱粉、半小勺孜冉淹一下。
(3)烧热锅子,涂一薄层油,放入淹好的肉片。
(4)中火2分钟,翻一面。
(5)重复这个过程2~3次,鱼肉煎香煎透就可以了(整个过程也可以用烤箱来做,200度烤15~20分钟)。
清蒸鳗鱼
材料:
鳗鱼(河鳗)1000克、火腿15克、鲜香菇10克、冬笋30克、猪油网100克、食盐3克、醋10克、味精3克、姜15克、小葱20克、黄酒15克、高汤100毫升。
做法:
(1)用刀背猛砸白鳝(河鳗)头部,由颈下转圈划一刀,用手指抠住皮向下翻,将皮去掉,剪去鳍。
(2)再用方头竹签一根,将方头处刻出几个向上的毛茬,从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏,冲洗干净,切成3厘米长的段,在脊背处刻斜十字花刀。
(3)葱去根须,洗净,一破四开,切成3.3厘米长的段,铺在盘上。
(4)将鳝段在盘中整齐地摆成圆形。
(5)盘中间放一高脚大杯,添入汤100毫升,放入精盐、黄酒和味精。
(6)火腿、香菇和冬笋均切成片。
(7)火腿、香菇、冬笋片与姜花一起均匀地摆在鳝段上。
(8)猪网油展开盖住鳝段及辅料。
(9)上笼蒸熟取出,杯内的汁浇在盘中的菜肴上,上菜时外带姜末和醋。