健康生活常识?鸡蛋能与豆浆牛奶一起吃吗?
三、“就酱”美味——混合
要想做出美味的菜肴,鲜美的酱汁也是必不可少的。通常,调味酱的基本载体是油和水,然而它们两个并不相溶,只有在乳化之后才能勉强地和平共处。一般情况下,食品中的乳化液都是油在水中的类型,就好像把油和水放到一个罐子里,猛烈地摇晃,就会使小滴的油脂彻底分散在整个水中,然而这样的状态也并不稳定,经过短时间的放置,油分子就能从水中分离出来,重新聚合在一起。
为了防止这一情况的发生,适当的乳化剂是必须的,而鸡蛋的鸡蛋黄里就含有大量的“天然乳化剂”,这也是为什么蛋黄被广泛应用到调味酱的制作当中。

蛋黄中有一种非常重要的乳化剂,叫做卵磷脂,具有亲水的头部和长长的疏水尾巴。当与油水混合时,它能够把尾巴埋到小油滴里,同时把头探出到水里来,能防止不同油滴表面发生接触,保持酱汁的稳定。
杰出代表,蛋黄酱。
做法:将蛋黄拿出,洒上糖,搅拌均匀,慢慢地倒进油脂(橄榄油、花生油、色拉油皆可),然后以同样的速度、同样的方向轻轻搅匀,等到浓稠度逐渐增加时,再徐徐倒入油脂,最后加入醋或是柠檬汁,以调和味道。
营养成分(100g):能量688kcal,蛋白0g,碳水化合物0.3g,脂肪77.8g,钙7mg,钾14mg,钠486mg,VA0ug。
最后要唠叨一句,我国营养学会2000年制定的蛋白质参考摄入量为成人每天每公斤体重1.16克。鸡蛋的蛋白组成虽然优秀,但如果食用过多,还是会造成能量的累积,同时导致代谢产物增多,增加肾脏的负担。
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