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　　赤豆沙

　　赤豆沙即豆沙馅，是我国的传统风味食品，广泛应用于食品加工的各个方面，广泛应用于食品加工的各个方面。豆沙的传统生产工艺比较复杂，其中制沙和洗沙工艺对设备及技术条件要求较高。利用该项技术生产豆沙，工艺简单，产品质量易于控制。比较适合中小型食品加工企业。

　　1.原料

　　选择无病、无虫、无霉烂的优质红小豆，除去原料中的砂粒等杂质，用清水冲洗2-3遍。

　　2.浸泡

　　浸泡有利于提高出沙率并可缩短蒸煮时间。浸泡时控制水温在20℃左右，时间8-12小时，泡好的豆应为原重的1-1.2倍。

　　3.蒸煮

　　蒸煮过程较为关键，欠火与地火都会降低出沙率。将浸泡好的豆放入锅内，加水量以略过豆面为宜。一般浸泡过的豆煮制时间为30～45分钟，未浸泡的豆煮制时间为60～90分钟。煮完的豆应有10-15%的裂口，用手轻轻一抿，即可搓掉豆皮。

　　4.打浆

　　将煮好的豆捞出，控干水分，趁热进行打浆。宜用双道打浆机进行打浆，以保证成品的细腻光滑。打浆机第一道筛网孔径为1mm，第二道为0.5-0.6mm。

　　5.脱水

　　打浆得到的沙浆含水率较高，一般为75%左右。为缩短炒制过程，应适当脱去沙浆中过多的水分。脱水设备可采用离心机，一般脱水至水浆含水率达50-60%即可。

　　6.炒制

　　配料：油12-15%，糖40-45%，红小豆30-35%。这突出赤豆沙的特有风味，最好选用精炼棕榈油和优质白砂糖。先称取一半的棕榈油倒入锅内，待油沸腾后，将沙浆和糖一并倒入锅内搅炒，至沙浆略为粘稠后，将剩下的油分三次徐徐加入。整个沙制过程控制在60-90分钟之间，成品含水量控制在15-20%之间。

　　7.冷却，包装

　　炒制好的豆沙成品应冷却后再时行包装。冷却可采用自然冷却法，即将炒好的豆沙倒入高5cm左右的不锈钢托盘中，冷却至室温后即可进行包装。